和面:做餃子皮時和面的要領(lǐng)是什么 _和面

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，我來回答這個問題和面。做餃子皮時和面有什么要領(lǐng)？根據(jù)鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚多年的面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)來看，取決于以下幾個原因：面粉的選擇，和面的面粉和水的比例，和面的手法和力度，醒面的時間。

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我清楚的記得，我在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)面點(diǎn)的第一天，我們學(xué)的就是和餃子面，新來的同學(xué) ，每人發(fā)一塊和好的餃子面，一個不銹鋼小面盆，一根小搟面杖，老師傅先示范，接著我們就開始不停的練習(xí)搟餃子皮。只有餃子皮搟合格了才能學(xué)習(xí)其他的，師傅說這是基本功。

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面粉的選擇做餃子皮最好選擇高筋面粉，彈性大，延展性，可塑性強(qiáng) ，面筋含量高，勁道，可以用來做面包，餃子，面條等，現(xiàn)在市面上有富強(qiáng)粉，高筋面粉，雪花粉，餃子粉，都是不錯的選擇。普通面粉也可以用來做餃子皮，但是口感不如高筋粉勁道。

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和面的面粉和水的比例以500克面粉為例，搭配清水225克，水的溫度平時用常溫的30℃以下，冬天可以用溫水來和面，溫度不要超過36度。因?yàn)樗疁馗吡?nbsp;，會影響面筋的產(chǎn)生。冷水面坯的特點(diǎn)：色澤潔白，爽滑勁道，有彈性，有韌性，延展性。這個面粉和水的比例也可以用來做手搟面。如果喜歡更勁道的，可以打入一個雞蛋或者加少量的鹽。如果加雞蛋的話，那么要減少水的量。

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和面的手法和力度將面粉倒入盆中，分次加入可以冷水，切不可一次性加足。一次性加水太多，面粉一時吃不進(jìn)去，會造成”窩水”現(xiàn)象，使面粘手。正確的做法是用手抄拌，揉搓，使水和面結(jié)合成坯，揉面時要用力揉搓，面粉中的蛋白質(zhì)在冷水狀態(tài)下，形成面筋網(wǎng)絡(luò) 。經(jīng)反復(fù)揉制使面坯表面光滑，勁道，有勁，不粘手。揉好的面團(tuán)蓋上濕布醒面。

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醒面醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng) ，提高面坯的彈性和光滑度，使面坯更滋潤，做出來的餃子皮吃起來更爽口。醒面時加蓋濕布的目的是防止面坯風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。醒面的時間要足夠，大概20-30分鐘。

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結(jié)語以上是根據(jù)本人多年面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn) ，對餃子面的和法和制作的要領(lǐng)做出的總結(jié) ，從面粉的選擇開始，高筋面粉和餃子粉是做餃子面最好的選擇，接著是面粉和水的比例，和面時，水要分次加入，做到面光，手光，盆光。面團(tuán)一定要用力揉勻，蓋上濕布醒發(fā) ，最后揉好后，存成長條，用刀切或者手揪成大小均勻的劑子。最后用搟面杖搟成中間略厚，邊緣薄的餃子皮。
我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)！原創(chuàng)不易，禁止搬運(yùn)抄襲本文，發(fā)現(xiàn)必究！
【和面:做餃子皮時和面的要領(lǐng)是什么】做面食的時候有時用冷水和面，有時用開水燙面，怎么區(qū)分，用那種？大家好，我是明澤美食，我的回答是:做面食的時候，我們會針對不同的面食種類，使用不同的和面方法，我們國家的面食品種很多，制作方法也各不相同，但在操作過程中卻有一個共同點(diǎn) ，那就是只要制作面食品，都需要將面粉加水后和制成面團(tuán) ，然后揉制，搓條，揪劑，最后加工成面食品，這些操作技術(shù)在我們面點(diǎn)行業(yè)中，稱為面食制作基本功。

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制作面團(tuán)兒，我們俗成為“和面” ，將面粉中加入不同溫度的水及其它材料，使面粉中的顆粒連接在一起，然后形成面團(tuán)狀，方便于我們制作各種面食品。和制面團(tuán)的作用。

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①改變面粉的軟硬程度，筋力大小，可塑性，使面團(tuán)能匹配面點(diǎn)的制作要求。

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②和制面團(tuán) ，能使各種原料得以混合均勻發(fā)揮作用。

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③方便我們操作和各種面食品的制作成型。

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在面食品的制作過程中，我們經(jīng)常會用水來和制面團(tuán)兒，而用水和制面團(tuán) ，有以下四種方法。①冷水和面。在和面時， 500克面粉加入（約15度）冷水300克左右，將面粉與水?dāng)嚢璩擅嫠笞?nbsp;，然后在加入少量的冷水，將面梭子揉成柔軟有筋力的面團(tuán) ，冷水和制的面團(tuán) ，它的內(nèi)部沒有孔洞，性質(zhì)比較硬，還帶有韌性，做出的成品顏色發(fā)白，爽口，而且還有筋性不容易破碎，適合制作:春卷皮，抻面條，絲餅，餃子皮等。
②溫水和面。和面時500克面粉加入50度左右的溫水200克，然后將水與面粉揉成團(tuán)狀，溫水和制的面團(tuán)顏色發(fā)白，富有可塑性，制作而成的面食品不容易變形，它適合于制作酥餅，餛飩等食品。
③沸水和面。我們俗稱為“燙面” ，和面時500克面粉需要加入“50度”左右的沸水200克，在面粉中分四至五次加入沸水200克左右，然后和至均勻攤開晾晾再揉制成團(tuán)狀，沸水面團(tuán)的色澤比較暗，面團(tuán)和制完成后沒有筋性，柔軟細(xì)膩，做出來的成品不容易回升生變硬，適合于制作蒸餃，燒麥等面制品。
④焊面團(tuán) 。再和制面粉時，將水放在鍋中燒開，然后再將面粉慢慢倒在鍋中，邊倒邊攪拌，將面粉攪拌成粘軟的團(tuán)狀，然后取出晾涼，再用來制作面食品，焊面團(tuán)的特點(diǎn)是:黏軟成熟，適用于制作焊面糕等面制品。
接下來，我就用冷水和面與熱水燙面，各用一種面制品來做個示范。
一.【抻面條】冷水和面
原料:高筋面粉1000克，面堿5克，鹽5克
配料:調(diào)好口味的骨湯適量，香蔥適量
做法:
①和面。在1000克面粉中加入冷水300克，攪拌成面梭子，然后用手帶少許的涼水扎成柔軟，有筋力的面團(tuán)兒，將和制好的面團(tuán)醒制15分鐘之后，再搓成長條，雙手分別抓住面條的兩端，往面案上摔條，破除掉面團(tuán)兒的橫勁。
②摻（can）條:雙手拇指與食指分別扣成環(huán)狀，將面條的兩端套住，上下?lián)絼幼笥疑蟿艃?nbsp;，根據(jù)面筋的強(qiáng)弱適量加入鹽水，再用手沾少許堿水抹在面條表面，使面條的粗細(xì)均勻。
③撥條:在面案上撒上少許的浮面，將面條放在案上，使面條上足勁兒兩端折合在一起，反復(fù)抻撥，當(dāng)面條兒達(dá)到我們要求的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn) ，在將面條兩端的劑頭斷掉。
④煮面:鍋中加入清水，將水燒開以后，下入抻好的面條，等到面條煮熟以后，放在冷水中過一下，去掉面條所帶的面湯，然后放在一個大碗中，加入燒熱的骨頭湯，撒上香蔥即可。
這道抻面的食用特點(diǎn)是:面條柔軟并帶有筋性，口感清淡適口。
二.【牛肉蒸餃】熱水燙面
原料:面粉500克，牛肉餡300克，白菜150克，蔥50克，鹽10克，味精1克，姜5克，熟油50克，香油30克，花椒水適量。
做法:
①將白菜洗清洗干凈，切成碎末，蔥，姜也切成碎末，再將肉餡兒放入盆中，加入精鹽，花椒水，按順時針方向?qū)⑷怵W兒攪至發(fā)粘上勁兒為止，然后加入姜末，蔥末，味精，熟油，香油調(diào)制均勻后，再放入白菜，繼續(xù)攪拌均勻備用。
②將面粉放在面案上，分五次加入開水，將面粉燙透攤開晾晾后，揉成面團(tuán) ，再搓成粗細(xì)均勻的長條，揪成60個左右的面劑，搟成中間稍厚邊緣稍薄的劑片。
③左手托著餃子皮，右手取一個餡勺，將肉餡兒打入餃子皮中心，將餃子皮邊緣捏緊，碼入屜中，放在蒸鍋中，蒸制八九分鐘即可成熟。
這道燙面蒸餃的食用特點(diǎn)是:皮薄餡軟，鮮香不膩。
——最后總結(jié):做面食用冷水和面與用熱水燙面，我已經(jīng)做了詳細(xì)的解讀，它們之間的區(qū)分也一目了然了，對于不同面食的制作，我們會采用不同的方法來和制面粉，它們所帶來的效果也是不同的，但無論采用何種方面發(fā)來和面，我們的目的，都是為了能夠制作出可口的面制食品。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰?nbsp;，謝謝！

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和面:做餃子皮時和面的要領(lǐng)是什么