冰淇淋屬固體冷飲食品類，是一種冷凍乳制品 。它口感獨(dú)特，味道爽口，可以消暑降溫，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài) 。而乳化劑是造就美味冰淇淋的重要因素之一，它在冰淇淋中的添加量是0.1％～0.4％之間 。
乳化劑在冰淇淋中的作用：
◎改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，提高乳狀液的穩(wěn)定性 。
◎在凝凍階段，促進(jìn)蛋白質(zhì)與脂肪的相互作用，分散脂肪球以外的粒子 。
◎改進(jìn)空氣混入，在凝凍過(guò)程中能提高發(fā)泡能力，并微化氣泡使之穩(wěn)定 。
◎保型性的改善，控制和防止粗大冰晶形成并使冰淇淋的組織細(xì)膩，增加室溫下冰淇淋的耐熱性 。
【乳化劑在冰淇淋中的用量和作用】◎減少儲(chǔ)藏過(guò)程中制品的變化，使冰淇淋的組織細(xì)膩 。
不同的階段，乳化劑在冰淇淋中起到的作用不同 。但單靠一種乳化劑難以滿足冰淇淋的需求 。所以，需根據(jù)各種乳化劑的特點(diǎn)配置成復(fù)合乳化劑才可制作出美味可口的冰淇淋 。

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