宋嫂面從刀工上講，要把魚(yú)肉有規(guī)則地切成黃豆粒大小的粒狀，不能切末，也不宜切制過(guò)大或是過(guò)小 。這主要是為增加面和魚(yú)臊的整齊美感 。魚(yú)臊中的湯汁較多，帶有一定的濃稠度，如果魚(yú)粒切制過(guò)小，它的刀口是根本看不出來(lái)的，要呈黏黏糊糊之狀 。也不能過(guò)大，如果像魚(yú)丁那樣大，成菜以后，會(huì)有粗糙之感，口味口感上也不可能有宋嫂面的感覺(jué) 。
【宋嫂面魚(yú)肉切粒為什么不宜過(guò)大】把魚(yú)肉去掉皮、骨刺后，先切粗絲再頂?shù)肚辛?。玉蘭片削凈表皮，也同樣切粒 。魚(yú)肉用適量黃酒、精鹽、味精、胡椒粉腌勻，再用蛋清漿勻，就可以制菜了 。
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