四川涼面中蔥、蒜為什么要最后放入 _生活百科

【四川涼面中蔥、蒜為什么要最后放入】川菜在蔥姜蒜的用量上與其他菜系相比，要明顯地多些，又較為講究使用技巧，如有時可以在原料加熱以前調入，如燒菜；有時則又在原料進行加熱中放入，如炒菜；有時則又在原料加熱以后放入，如蒸菜。
四川涼面以對汁方式調味，味汁先調制好，然后澆汁，蔥蒜是絕對不應放入味汁里面的，更不宜用味汁（液體）長時間浸泡。正確的方法應是和味汁分開調入面中，具體使用是把味汁澆人涼面中以后，再把蔥蒜（切末）放在上面拌食。它們為什么不能像其他調味品那樣同時放人味汁中呢？這是因為，無論是蔥還是大蒜，都有一個特點，就是可以熟透，不可以泡透，不宜長時間放入湯汁里面浸泡。因為泡透以后，其原有的香辣氣味要發生變化，會轉化出一股異味，而這種味道對于涼面的整體味型的形成是相當不利的，起碼會改變味汁原有的醇香味道。

文章插圖

文章插圖
正是因為這一原因，蔥、蒜在涼面中絕對要在味汁澆入以后，再放入面中。