家常豆腐軟嫩的口感與火候固然分不開 ， 但最根本的原因還是合理的燒制 ， 這是口感形成的主體因素 。豆腐被炸后 ， 質稍干 ， 要想達到軟嫩的口感 ， 還需經過一個燒制過程 。
此時的燒制目的 ， 就是要使原本已質干（指表皮）的豆腐重新吸收水分 ， 最大限度地恢復到炸前的細嫩程度 。要注意兩點：
【家常豆腐為什么要用寬湯慢燒】一是湯汁要寬 。要有足量的湯汁（水分）供其在燒制過程中吸收 。這里講的寬湯要以豆腐的量為依據 ， 過多則易使豆腐燒爛 ， 使豆腐呈泡的狀態 ， 質地因此而泡腐 ， 若再放配料 ， 再勾入水淀粉 ， 試想能夠不碎嗎？湯汁也不能過少 。水量不夠 ， 豆腐燒制在中途就會被燒干 ， 沒有足夠量的水分吸收 ， 達不到應有的軟嫩口感 ， 還容易被燒煳 。如果中途加湯 ， 菜肴口味和口感的喪失是補救不了的 ， 特別是煳味已浸入到豆腐里面去了 。
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二是要用適當的火候燒制 。這是最后一道操作程序 ， 即慢燒 ， 切切不可火力過大 。因為大火力可以使湯汁在短時間內燒干 ， 豆腐并未燒透 ， 鍋中的湯汁并沒有被豆腐吸收 ， 而全被熬干了 ， 前面所確定的合適量的湯汁也會因此而變得過少 ， 這樣只好中途再加湯了（中途加湯在業內一向被認為是菜肴制作時的大忌） 。菜肴原有的口味被沖淡 ， 不能保證原湯原料、原料原汁、原汁原味 ?；鹆^小對于此菜沒有什么直接的不利影響 ， 只是要多燒些時間而已 。湯汁呈什么樣的開鍋狀態才算合適呢？湯汁只要呈咕嘟咕嘟狀也就可以了 ， 豆腐片在湯中微動證明此時火力正合適 。
豆腐具體燒制時間的確定和火力的運用是成反比的 ， 如果火力較大 ， 時間就短些 ， 如果火力較小 ， 時間就長些 。只要見到湯汁與豆腐保持水平時就要勾芡 ， 如果湯汁的量在直觀時低于豆腐 ， 說明此時湯量已少 ， 要適量加湯 ， 否則勾芡以后質地就會發干 ， 菜肴就會味薄 。
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