【麻婆豆腐用芡為什么要濃些】麻婆豆腐勾芡在川菜中被稱為硬芡，也就是平常我們所講的濃芡 。成菜以后，豆腐本身被一層汁芡包裹，特別是盛盤以后，直觀上沒有什么湯汁流淌盤中 。切切不可使湯汁溢于盤邊——人稱流芡，豆腐掛不上味汁就會味薄，青蒜更會因湯汁過多而顯不出碧綠色澤和鮮香口味，上席不會引起人們的食欲 。千萬別小看這一勾芡的操作，它是菜肴形狀構(gòu)成的關(guān)鍵，可以直接影響菜肴的質(zhì)量 。
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要想把用芡掌握得準(zhǔn)確，就應(yīng)該有正確的勾芡方法 。在業(yè)內(nèi)，此菜通常用的是二次勾芡法，所用水淀粉要分兩次放入鍋中（如果是經(jīng)驗豐富者，不必采用這種方法，一次性勾人就可以了），特別是對于初學(xué)者或年輕廚師，這是一種較為理想的用芡方法，突出一個穩(wěn)字 。如果第一次視芡汁較稀，可再適量地勾入，汁芡如果過稠，再補救可就來不及了，因為淀粉已熟，再往鍋中加湯，也不會相融 。正確的方法是：左手端鍋，右手執(zhí)手勺把水淀粉呈直線狀往鍋中慢灑，鍋要輕輕晃動（以免煳鍋），視其合適，左手翻鍋，再適量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹勻，見豆腐與味汁融為一體時也就可以了 。這種方法實際上是淀粉隨下鍋隨成熟，隨之也就和豆腐合為一體 。菜肴的整個用芡過程都是在可控制能補救的狀態(tài)中進(jìn)行，特別是對那些把握不準(zhǔn)的廚師，用此種方法比較穩(wěn)妥，適用于其他燒菜的制作 。