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家常豆腐燒制時為什么不宜多用油

小知識

家常豆腐制作時最怕出現但又最容易出現味汁與豆腐分離或見油不見汁的現象 。說它在菜肴中最容易出現這是實踐得出的結論 ， 我們常常見到豆腐呈光板狀 ， 紅油溢于盤邊 ， 完全不見味汁 ， 是菜肴制作質量不高的一種體現 。出現這種情況是因為菜中的油量過大 ， 使味汁與豆腐分離 ， 味汁不呈稀釋狀 ， 總是呈稠糊狀 。因為油不能與水淀粉相融 ， 勾入再多的水淀粉 ， 味汁再稠 ， 也只能是各自分離 ， 油總是漂在表面 ， 不能和豆腐融在一起 。豆腐呈味薄之狀 ， 則菜肴的味薄根本無法補救 。
這么多油是從哪里來的？一是來自豆腐的炸制 ， 二是來自味汁的炒制 。豆腐在炸制時獲得的油量無法改變 ， 但炒制味汁時所用的油量是可以控制的 ， 此時用油應該把豆腐的含油量這個因素考慮進去 。司廚者在主觀上應盡可能地少用油 ， 只有在這種思想指導下油量才有可能用得合適 ， 反之菜中油量定多無疑 。因為司廚者都有這樣一種想法 ， 就是要把豆瓣醬的紅油炒出來 ， 油總是多放一些 ， 菜肴總的油量過多就難免了 。
【家常豆腐燒制時為什么不宜多用油】總的來講 ， 油不宜過多 ， 只要能把肉片、豆瓣醬炒散、炒出香味來就可以 。如果見鍋中油量過多 ， 適量潷出 。豆瓣醬在炒制時很能吃油 ， 豆瓣醬剛下鍋時 ， 油很快就會被吸干的原因 ， 實際上是油把豆瓣醬調散調勻 。隨著油溫的增高 ， 豆瓣醬不斷受熱 ， 水分被蒸發 ， 油慢慢地滲出來 ， 即吐油 。也就是說 ， 豆瓣醬在炒制時必然要吃油 ， 否則豆瓣醬就不會有酥香的口感 。司廚者一定要把這個油量考慮到 ， 因為豆瓣醬把油吃進以后 ， 給人的感覺就是油量不夠 。