腌菜不傷人，人自傷 _生活百科

在越來越注重養生保健的今天，人們對食物中可能帶來的危險越來越敏感，但凡事若沒經過科學驗證，不能"聽風就是雨” 。關于"腌菜傷人”的說法，確實被夸大其詞了。
北方的腌菜腌制期通常在1個月以上，而南方的腌制期要20天以上便可以了。等腌菜過了腌制期再食用，總體上是安全的。
【腌菜不傷人，人自傷】之所以有人在食用腌菜后好產生中毒現象，是因食用了只腌制3～10天左右的菜。現在很多家庭喜歡做點短期腌菜，這并不是安全的做法。因為吃腌菜而屢次發生亞硝酸中毒的案例，主要就是腌菜沒有腌夠時間就取出來食用的緣故。而這與言傳中"腌菜傷人”并沒有關系。
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，傳聞指出亞硝酸鹽進入人體會轉化成亞硝胺，它是一種致癌物。但只要腌菜足月，這種毒性便會瓦解，而且不會有殘留。
腌菜通常采用鹽腌或糖腌的方式，主要是利用他們可以控制微生物的破壞，以及幫助咸菜提升風味口感。糖不會引起有毒物質的產生，但所需的含量卻要高達65％以上，否則無法達到長期保質。這也就帶來高糖高熱量的麻煩。而用鹽腌為保證菜不腐爛，其鹽的含量也需達到15％左右，但因為口味太重，會引起高血壓。由于這兩種材料的加入，才導致腌菜會危害到人的身體健康。但采用糖與鹽共用的方式，適度降低糖分與咸度，適量地進食則不會對身體造成傷害。
總而言之，按科學方法并保證腌制時間充分的咸菜、泡菜、酸菜等腌制品均不會引起中毒情況的發生。而且，腌菜會給人體補充一部分礦物質和纖維素，適量食用對健康很有幫助。