肉粒作為配料，需要溫鍋溫火溫油來(lái)煸制，油量不能過多 。肉粒用油煸制的目的是為了使其在菜肴中更能發(fā)揮改變菜肴口感，增加菜肴鮮味的作用 。溫油煸制是正式烹調(diào)干燒大蝦的開始 。
【肉粒為什么要先用溫油煸至吐油】肉粒煸制火候合適了，就會(huì)吐油，肥肉就能融化，以另一種方式存在于菜肴之中 。由于經(jīng)過溫油的煸制，產(chǎn)生出一種誘人的肉香味，是菜肴鮮香味的主要來(lái)源 。
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