【為什么油量不宜過多、油溫不宜過高，如何判斷肉粒吐油呢】先說說油量為什么不宜過多 。首先應該明白"煸”在川菜中的概念 。煸是一種將原料烹調成菜的帶有特殊風格的一種川菜烹調方法 ， 有干煸和油煸兩種 。干煸開始是不用油的 ， 如尖椒的煸制就是典型的一例 。油煸是指原料與烹調油同時下鍋 ， 不管是后來用油還是開始用油 ， 油量都不能過多 。在川菜中 ， 與煸十分接近的還有一種烹調方法 ， 那就是炸 。煸和炸同屬川菜的制作方法 ， 不同的是油量有區(qū)別 ， 油多為炸 ， 油少為煸 。煸的方法實際上是使原料處在鍋的炕的狀態(tài)中 ， 使得原料發(fā)生質的變化 ， 具體到此菜中肉粒的煸制更是明顯帶有這一特點 。肉粒如果放在數(shù)倍于自己數(shù)量的烹調油中 ， 在火力的作用下就成了炸肉粒丁 ， 很容易被炸干而成為油渣（常見有的廚師在炒肉粒時 ， 很自然地就成為炸肉粒了 ， 其根本原因是油量過多） ， 菜肴會有極濃的油渣味 ， 口味也就不純了 。

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