【肉粒在煸制時(shí)，多少油量才算合適呢】油量與肉粒的量基本上相當(dāng)就可以了．即只要能夠把肉粒炒散，不致巴鍋，肉粒始終不離開鍋底就可以了 。
在肉粒煸制時(shí)，油溫為什么不宜過高呢？其主要目的是為了使肉粒不致遭到油炸，始終處在煸或炕的狀態(tài)中 。肉粒的變熟，肥肉的油化都需要有一定時(shí)間做保障，需要有一個(gè)由表及里的受熱過程 。煸制只能慢慢受熱，肉粒慢慢地發(fā)生質(zhì)的變化，肉粒的肥肉部分得到最佳火候的融化 。如果油溫過高，肉粒下鍋猛然受熱，很容易被煸煳 。若是油量稍有過多，同樣可以使肉粒處于炸的狀態(tài) 。所以說，只要肉粒下鍋后不粘鍋底，有油花泛起就可以了 。而且還要保持油的溫度不能馬上升高，視其吐油時(shí)才可放入其他配料 。
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