調(diào)味粉3個階段，即3種不同的調(diào)味方式，就是加熱前、加熱中、加熱后 。這3種方式在日常生活中經(jīng)常用到，每一階段的調(diào)味對菜肴質(zhì)量的影響都不同 。加熱前調(diào)味，主要是在加熱時原料有一個基本味，這樣加工制作的菜肴與不使用這一方式加工制作的菜肴在成菜質(zhì)量上有很大區(qū)別 。其次，有些動物原料有很重的腥膻氣味，加熱前用酒、蔥、姜腌制后，再加熱，對菜肴除異增鮮有著一定作用 。
第二種調(diào)味手段是在加熱過程中進行調(diào)味，它對菜肴起決定的作用，也就是定味性 。原料經(jīng)過第一階段加工處理后，在適當?shù)臅r候按圓形的質(zhì)性、菜肴的味型、個人要求加入適當?shù)恼{(diào)味品 。
第三種是加熱后的調(diào)味，是一種輔助性調(diào)味，主要是彌補在加熱中無法調(diào)味的一些特殊烹調(diào)方法所產(chǎn)生不足的現(xiàn)象 。
那么究竟這些調(diào)料我們該在什么時間投入最佳?投入應用什么順序才能避免對身體危害從而最大限度保存營養(yǎng)呢?
(一)油
"熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅 。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊 。炒菜時當油溫高達200度以上，會產(chǎn)生叫做"丙烯醛”的有害氣體 。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物 。因此，炒菜還是用八成熱的油較好 。
(二)醬油
【健康美味調(diào)出來】醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味 。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油 。
(三)鹽
放鹽要因"油”而異 。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應先炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中的有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒的嫩，在炒至八成熟時放鹽最好 。
(四)醋
炒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素c的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率 。
(五)酒
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣 。因此加料酒的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候 。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒 。
(六)味精
炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70度～90度左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120度時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性 。
(七)糖
在制作"糖醋鯉魚”等菜肴時，應先放糖后加鹽，鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的性質(zhì)，所以烹飪時還是先將糖加入較好 。

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