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杭州菜的特點(diǎn)：
1、杭州菜選料細(xì)、特、鮮、嫩細(xì) ， 取用物料的精華部分，使菜品達(dá)到高雅上乘 ， 特選用特產(chǎn) ， 使菜品具有明顯的地方特色，鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真，嫩，時(shí)鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆 。
2、為烹調(diào)擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒 。
3、注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜為輔佐，講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香 。
4、形態(tài)精巧細(xì)膩，清秀雅麗，齊活后放入清潔精巧的器皿中 。
上海菜的特點(diǎn)：
1、滬菜 即上海菜，是中國(guó)的主要地方風(fēng)味菜之一，以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色 。
2、講究烹調(diào)方法并不斷加以改進(jìn)，上海菜原來(lái)以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主 ， 其中以生護(hù)煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮 。
【杭州菜和上海菜的和分別特點(diǎn)】3、鹵汁適中 ， 有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口 。

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