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攤在鏊子上面糊的多少 山東菜煎餅的做法和配料

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提前準備食物：小麥、高粱米、苞米、稻谷、紅薯、小香蔥、香萊、食鹽、雞精、胡椒粉等 。
1、研磨面糊：把小麥、高粱米、苞米、稻谷、地瓜干等原料清洗、泡浸，隨后碾成糊狀物，別名煎餅糊子” 。有的地方在研磨面糊前，兌入三分之一或一半的水泥熟料”（即優先煮到八九完善的一部分原料），別名對半子”，對半子”后磨出的面糊非常容易攤制，攤出的煎餅也綿軟美味 。有的地方把地瓜干在研磨成面后，得用水浸泡，把地瓜面中的惡水浸取 。有的用地瓜干立即泡浸，這一細做但是不便之者 。地瓜干要在水中泡一天上下，直到水份把它完全化后，就拿刀將其切碎 。隨后同泡好的苞米混在一起，在水磨石上磨成糊 。而這一過程很耗時費力 。水磨石為顆粒物粗大的圓形花崗石石磨盤做成，有左右二塊疊在一起 。盤的2個接觸面積上面鑿開了花紋以增強碾磨和排糊的水平 。上片磨光片上開兩個小洞，能將料混著水一勺一勺的加持 。促進上片石磨盤就可以把料磨碎，從左右磨光片的磨縫中流出就是做煎餅使用的煎餅糊 。拉磨能用馬、?；蝮H等牲畜，那是在解放以前的地主才能用，普通家庭也只有人推 。小一點石磨盤一個人推就可以了 ?？纱笠稽c的磨要三四個人才能促進 。普遍使用機磨 。一般是頭天晚上研磨面糊，第二天一早逐漸架鏊子、取火、攤煎餅 。
2、搭建鏊子：搭建鏊子的一個過程可簡可繁 。簡單搭建方式全用三塊磚把鏊子挺起來就能；繁雜的辦法是用硬泥糊成一個灶具，用風箱鼓風機 。鏊子搭建好后就可以取火 。鄉村一般采用玉米秸稈或秸稈做為柴禾 。取火與攤制煎餅通常是兩人協作 。鏊子燒開后，就能攤制煎餅或滾制煎餅了 。
【攤在鏊子上面糊的多少 山東菜煎餅的做法和配料】3、攤制煎餅：攤制以前，通常先用食油擦在鏊子上邊擦一遍油，既去掉了鏊子里的臟物，也使烙熟的煎餅非常容易與鏊子分離出來 。當鏊子燒開之后,能夠用勺子舀上一勺煎餅糊放進鏊子上，用釘耙順著鏊子攤一圈 。因為鏊子是熱，煎餅糊所在之處就迅速的被凝結一層，就是所謂的煎餅 。并沒有凝結的卻被竹劈子（因為用起來很困難，年青人學習培訓不容易，之后慢慢被釘耙所替代）帶上往前走，反復這一過程直至全部鏊子攤滿 。釘耙長短恰好相當于鏊子的半經，因此釘耙繞場一周，煎餅都成 。為了能煎餅品質更強，在上層的煎餅糊都還沒凝結煎熟以前，用一塊木板稱之為刮批)在墻上刮一下，能使上邊整平和壁厚勻稱 。由于煎餅非常薄，非常容易熟，這一過要非常得快，其實就是二三十秒左右，不然就會焦了 。待完善之后，應該及時用鐵鏟沿鏊子邊緣把攤好的煎餅搶起揭下 。煎餅大小以鏊子來定，孔徑一般在50厘米到80公分中間 。攤在鏊子上面糊多與少取決于煎餅厚度，技術高的人都可以攤制出很薄的煎餅來 。攤煎餅十分注重技術以及熟度 。滾制煎餅滾制”一般是用于制做材質比較差的煎餅，大多數是地瓜干或苞米為原料的煎餅 。將面在洗臉盆內活出面糊 。鏊子燒開后，兩手抱面糊在鏊子上均勻翻轉一圈，面就在那鏊子上留有薄薄一層面糊痕跡，這層印痕烙熟揭下便是煎餅了 。這種煎餅比較厚 。這類做法制作出來的煎餅較為疏松，不太好操縱煎餅薄厚 。薄厚跟小麥面粉磨的大小相關，粗小麥面粉相對性就厚，細小麥面粉就薄 。通常放進邊上的蓋墊上，隨后一張張煎餅摞起來 。才從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，能夠伸縮成長方型，放進甕里儲放 。放涼后煎餅越來越薄而脆，因為加溫環節中出去很多水份，煎餅還可以在常溫狀態儲存很長一段時間，在以前是外出出遠門必不可少的食品類 。