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蛋糕塌陷回縮的原因，你知道嗎？

生活百科蛋糕

生日蛋糕是生活起居中備受大家鐘愛的一種食品，很多人 也都試著著動手能力制作蛋糕，可是坍塌收縮是制作過程中最普遍的問題，這讓大家十分煩惱，不清楚是哪個步驟出了問題，實際上蛋糕制作的工藝流程非常簡單，可是它對原材料和全過程都是有嚴苛的規定，包含高品質的原材料和電烤箱的溫度和時間都需要嚴苛把控 。假如出現坍塌收縮大概是有秘方里油或是水太多、面漿出筋、蛋白質破乳、雞蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有徹底燒熟就中斷烤制、蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快、烤制時間太長及其公布后沒有立即脫模這十種原因 。
原因一
秘方里油、水太多，又沒有加適當的發孝粉，和沒有立即脫模一樣，會被本身凈重壓塌 。
解決方案：調節秘方 。
原因二
面漿出筋，涼后收縮 。
解決方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉 20%玉米粉 。
在實際操作時留意：加雞蛋黃前邊糊不必多拌和，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不勻稱沒事兒，加雞蛋黃后在多拌和一會，至勻稱稀糊 。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌，左右攪拌，而不是轉圈拌 。
原因三
蛋白質破乳：消磨不夠，或是消磨終斷滯留一段時間后再打，或是打雞蛋時間太長，放糖機會不對....都不易做到干性發泡，那樣蛋白質泡沫塑料不穩定，非常容易破乳，出氣孔降低，使生日蛋糕糊容積減少，熟后的生日蛋糕體在涼后也要收縮 。破乳后的雞蛋液非常容易沉定，烤中變為牛奶布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因 。
解決方案：
a.打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈，不可以有冰和油，最好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要歷經冷凍，蛋白質雞蛋黃分到干凈 蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃.；
c.放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效；
【蛋糕塌陷回縮的原因，你知道嗎？】d.剛開始低速檔打——粗泡后剛開始加1/3的糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉，中等速度消磨，正中間加第二第三次糖等，持續攪拌，不必半途滯留太長再打，直打進乾性聚氨酯發泡 。
在實際操作時留意：這兒乾性聚氨酯發泡的水平檢測：這時候打雞蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流動性，反放不掉，提到打雞蛋頭，見簡短直斜角，盆中也見站立屹立不倒的斜角 。這時候盆邊有少量棉花狀泡沫塑料組織，是允許的 。
查驗蛋白質泡有沒有破乳的此外一分辨方式 ：在分3批和雞蛋黃糊拌和全過程中，最終看即將和雞蛋黃糊拌和的第3個1/3蛋白質泡，在盆歪斜時能否拖動？應當還是不拖動的，不然表明蛋白質泡沫塑料還是有破乳，消磨的硬度不夠，生日蛋糕之后會出現多多少少的收縮 。應當不流動性才對，不然表明你的蛋白質都還沒打夠，下一次也要打更硬才行 。但蛋白質也不能打太硬，不然口味差，也不太好拌和 。
原因四
雞蛋黃糊沒有攪拌均勻，植物油脂沒有充足乳狀液，或是雞蛋黃糊和蛋白質面糊糊相拌不均，也有前邊提及的蛋白質糊破乳，這種狀況都是因比重特大的成份下移，烤后產生牛奶布丁層，生日蛋糕蓬不起來 。
解決方案：把握好拌和要點，姿勢輕，速度更快，但一定要翻拌 。
原因五
常用摸具的模壁防粘，或是在模內壁抹油，或是摸具內腔沒有洗干凈，有白邊填充液都是導致粘合力不夠，烘烤時生日蛋糕糊沒法攀登長個子，生日蛋糕自始至終都長不起來 。
解決方案：回絕防粘模，確保摸具內腔無油漬 。
原因六
底火很大，非常容易造成底端上縮，脫模完取下時，發覺底端上凹，產生倒環形山狀的小洞 。
解決方案：減少去火，或是烤模放到電烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盤上，或是另外減少左右火 。
原因七
沒有徹底燒熟就中斷烤制，亞完善也是蛋糕回縮的普遍原因 。
解決方案：徹底燒熟，假如怕表層烤糊 。能夠 減少烤溫，增加烤制時間，或是上表層蓋上錫箔紙（但別封死，防止悶烤） 。常見的查驗方式 是木簽插進，看有沒有生日蛋糕被粘出去 。有工作經驗的可以用手抹生日蛋糕表層，沒有顯著吱吱聲，回彈力好，沒留指印就可以 。
原因八
蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快，包含短時間控溫降的過多、開爐口時間太長，頻次過多，有時候上邊蓋上厚大的冷DD——烘烤盤或過大于厚的錫箔紙，也會出現影響 。
解決方案：防止爐內溫度急劇下降 。在生日蛋糕長個子環節需注意：防止開爐口，謹慎控溫 。前一半見生日蛋糕終止長個子，反縮，就需要適度升溫 。
原因九
烤的時間太長，水分外流多，也會縮 。
解決方案：減少蛋糕烘焙時間或減少蛋糕烘焙溫度 。
原因十
公布后沒有立即脫模，由于戚風蛋糕油水流量大，在制冷定形全過程下端出氣孔非常容易被擠扁，下下半變的密不可分瓷實，生日蛋糕容積變小，表層收縮 。
解決方案：公布后立即脫模，至涼 。