干燒大蝦的豆瓣醬為什么要炒出香味 _生活百科

作為干燒大蝦辣味的惟一調味品，郫縣豆瓣醬在炒制火候的運用上是要把它的香味炒出來。其實這個道理很簡單。北京的炸醬面為什么好吃，其根本原因就是因為它的醬炸得好（當然還有其他原因）。川菜中的辣味菜肴為什么能夠傾倒那么多食客，就是因為它的辣味調味品炒出香味，火候掌握得當。作為此菜惟一的辣味調料——豆瓣醬，如果炒制不熟，辣椒的生辣之味就會得不到合適的轉化，并帶到菜肴的整體口味中去。所以，豆瓣醬必須炒出香味來，必須把水分炒出（炒干，但不是全部）。如果豆瓣醬完全被炒干，甚至被炒煳，豆瓣醬的口味又從何而來呢？準確的火候應只把豆瓣醬水分中的七成炒出，還留有三成，這也正是此菜辣味的來源。
我們可以得出這樣一個結論，就是豆瓣醬的炒制不宜欠火，也不宜過火，兩種火候所產生的辣味均對菜肴質量無益。實踐證明：炒制時不粘鍋火候為最佳。因為郫縣豆瓣是以醬的形狀出現的，醬的原料所含的水分相當重，這就決定了在烹制受熱時一定要出現粘鍋現象。如果是制作正宗的干燒大蝦，這種火候必須要出現，這種粘鍋現象必須要形成。等稍加煸炒以后，隨著豆瓣醬的不斷受熱，水分也就隨之溢出，到大部分水分溢出時，也就不粘鍋了。手勺輕推，即刻離鍋，不能再繼續煸炒，反之就要被炒干或炒煳。
【干燒大蝦的豆瓣醬為什么要炒出香味】

文章插圖

文章插圖
還有一種感觀的方法，即在炒制豆瓣醬的時候聞聞是否有了香辣味（辣椒炒制火候得當，其香味都是能夠聞到的）。豆瓣醬開始下鍋逸出的是生辣味，炒制火候得當，逸出的就是香辣味，而處于粘鍋火候炒制狀態的豆瓣醬是無論如何也產生不了香辣味的。