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炒蝦仁怎么保持蝦仁的白色,蝦仁怎么炒才嫩

蝦仁生活百科

炒蝦仁怎么保持蝦仁的白色,蝦仁怎么炒才嫩

我們都知道 ， 蝦仁是比較受歡迎的一種食物 ， 它的吃法比較多 ， 味道鮮美 ， 營養豐富 ， 吃起來很不錯 ， 深受人們喜歡 ， 很多人都會常常吃蝦仁 。蝦仁一般都是炒著吃的 ， 那么炒蝦仁怎么保持鮮嫩可口嗎？下面讓我們詳細來看看吧！
炒蝦仁怎么保持鮮嫩可口一、買蝦仁的時候要挑選青蝦仁為主 ， 顏色發青白色為好 。不要買顏色呈粉紅色的蝦仁 ， 通常是堿發的蝦仁 ， 沒有蝦仁的鮮度和口感 。
二、炒蝦仁鮮嫩的第二個竅門是上漿腌制 ， 用雞蛋清和玉米淀粉上漿 ， 雞蛋清會在蝦仁表面形成一層保護膜 ， 可以鎖住蝦仁內部水分 。
三、炒蝦仁的火候也是影響鮮嫩度的要害 ， 炒的火候過了 ， 蝦仁水分過分流失 ， 蝦仁失去嫩度 ， 口感欠佳 。所以炒的時候火候的把握也非常重要 。
炒蝦仁保持鮮嫩可口的技巧選用鮮蝦蝦仁最好選用新鮮的活蝦來制作 ， 活蝦制作的蝦仁肉質鮮嫩口感最好 。我們這里活蝦近六十一斤 ， 太貴了 ， 不過偶然還是會吃一頓 。炒蝦仁最怕水分流失 ， 口感變老 ， 所以炒之前一定要給蝦仁上漿 ， 給蝦仁上漿可以在遇熱時給蝦仁形成一層保護膜 ， 使蝦仁水分不流失 ， 炒出來的口感自然也會嫩滑一些 。
上漿要想蝦仁口感滑嫩 ， 一定要準確上漿 。給蝦仁上漿 ， 不要洗完就加鹽 ， 蛋清和淀粉下手抓 ， 抓完就下鍋 ， 這樣炒的時候蝦仁很輕易脫漿 ， 因為鹽會使蝦仁吐水 ， 使粉漿變稀 ， 蝦仁掛不住 ， 炒的時候自然會脫漿 。準確的做法應該是洗完蝦仁后擠干蝦仁里的水分 ， 或者用廚房紙巾把蝦仁里面的水分吸干 ， 再加鹽、蛋清和淀粉 ， 朝一個方向攪拌均勻后放置十分鐘左右 ， 使淀粉吸收水分包裹蝦仁 ， 下鍋前加入少許的色拉油 ， 炒的時候蝦仁之間不輕易粘連 。
控制油溫要想蝦仁口感嫩滑 ， 滑油時油溫也很重要 。油溫太低 ， 粉漿凝固的慢 ， 輕易造成蝦仁脫漿 。油溫太高 ， 蝦仁變色 ， 粉漿凝固太快會形成一層硬殼 ， 蝦仁還會變的干癟 ， 口感也變的不好 。蝦仁滑油 ， 油溫要保持在四層熱到五層熱之間是最合適的 。
蝦仁的制作技巧蝦仁的腌制這個腌制的步驟 ， 是為了讓蝦仁吃起來更有彈性 ， 而且外觀更加飽滿 ， 在這個步驟里 ， 是不給蝦仁調味的 。
腌制蝦仁 ， 需要用的是堿水和小蘇打 ， 這兩樣東西都是疏松劑 ， 具有膨脹性 ， 能夠讓蝦仁更好地吸收水分 ， 從而變得彈性十足 。
把蝦仁的蝦線去掉 ， 然后加入小蘇打和堿水 ， 比例按照每500克蝦仁里加入3克小蘇打以及5克堿水 。
隨后加入少量清水 ， 用手把它們攪拌均勻 ， 一定要加水 ， 不然蝦仁就無法吸收水分了 。
把蝦仁放置30-50分鐘 ， 然后放在水龍頭下反復沖洗 ， 一邊洗一邊用手輕輕揉搓 ， 等到蝦仁摸起來沒有滑膩的手感 ， 就可以了 。
這樣腌制過的蝦仁 ， 它吸收了水分之后 ， 體型會變得更大更飽滿 ， 而且質地更加硬挺有嚼勁 。