肉類冷凍儲藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中，其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不至于流出來，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美 。
然而，速凍肉烹制前必須緩緩解凍，才可保存鮮美，否則就等于非速凍肉 。因為在熱水中或高溫中迅速解凍時，肉細胞間及肉纖維間結成冰的美味肉汁溶化成為液體，迅速流失到肉組織外 。所以，將其烹調好后，就如同燙老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑 。

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如果將速凍肉放在6℃—8℃的溫度下慢慢解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲回細胞內，肉就能恢復鮮肉時的狀態 。
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【速凍肉不能迅速解凍】腌制肉類忌冷凍

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