配菜是烹調前設計萊肴構成的一道重要工序 ， 也是決定菜肴色、香、味、形、質、皿相互協調的主要手段 ， 是一道獨特的工序 。
配菜重要性是：
確定菜肴的質和量關系；
確定萊肴色、香、味、形、質、皿的關系；
確定菜肴的營養價值；
確定菜肴的成本；使萊肴形態多樣化 ， 以創造新的萊肴品種 。
【配菜的基本原則】
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