爆炒腰花怎么做好吃 _生活百科

炒腰花十分講究刀工與火功，刀工達不到要求，不會形成麥穗花形，火功掌握不好就沒有滑嫩的質感。
爆炒腰花
主料：鮮豬腰2只（約重300g）
配料：水發木耳25g、尖椒片6片
調料：蔥段5g、精鹽2g、黃酒15毫升、醬油25毫升、白糖5g、味精3g、干淀粉5g、濕淀粉5毫升、色拉油500毫升
爆炒腰花怎么做好吃
1、豬腰撕去外膜（賣時已撕好），將腰放平，用刀批成兩半。
2、再批凈腰臊，即為剞刀的正面，在腰的正面上剞上麥穗花刀。
【爆炒腰花怎么做好吃】3、再放入碗內，加精鹽、黃酒5毫升、味精2g捏勻，再加干淀粉拌勻。
4、小碗內加水15毫升，放入醬油、白糖、味精、蔥段、濕淀粉調成對汁芡。
5、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油，燒至五成熱時，一同倒入腰花、尖椒片，快速劃散，見腰開花轉色，立即連油一起倒入漏勺瀝去油。
6、原鍋留底油少許，燒至五成熱時倒入木耳略炒，倒入腰花，烹入黃酒、倒入對汁，翻鍋后淋上亮油，出鍋裝盤。

文章插圖

文章插圖
特點：色彩分明，形如麥穗，滑嫩爽口，鮮而味美。
制作關鍵
1、剞腰花時認清正反面，批腰臊面是剞刀的正面。剞好麥穗花刀是開花成形的關鍵，斜刀深至腰的四分之三，直刀深至腰皮，腰翻過來能見到直刀的痕跡，但不剞斷，腰才能開花成形，不能斜刀直刀一樣深，如果這樣切得再好也開不好花，因為加熱時腰花沒有收縮的方向，剞好花改切成長方塊時，不要順著直刀的剞口切，要按照直刀紋，刀頭刀尾相隔2—3條，隔紋切成長方塊，這樣加熱后成螺旋形旋轉，麥穗花看不見垂直的刀口。
2、上漿時腰花要先用精鹽輕巧抓捏上勁，防止滑油時脫漿。掌握好上漿時干淀粉的用量，過多影響開花，過少影響嫩爽。
3、掌握好油溫及加熱時間。油溫過高，使淀粉立即凝固，影響開花，過低腰花容易脫漿，開花也不飽滿，腰花下入油鍋應立即用筷子劃開，防止腰花粘連。
4、倒入對汁后，翻炒3—4秒鐘即可淋油翻勻出鍋，不需在火上多炒。