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普通糖醋里脊的做法

小知識

一是使用脆皮糊來炸制，二是使用番茄醬，精鹽，白醋，不用醬油，紅醋，特點是脹發飽滿，節省主料，色澤突目，鮮艷美觀 。缺點是外殼容易回軟，如要不回軟，必須久炸，但肉質發老，二取其一，目前使用后者比較多，突出香與脆 。
普通糖醋里脊
【普通糖醋里脊的做法】主料：豬里脊肉150g
調料：番茄醬70g 白糖40g 精鹽2.5g 黃酒5毫升 白醋15毫升 面粉75g 干淀粉25g 發酵粉適量 濕淀粉20毫升 色拉油750毫升（約耗100毫升）
普通糖醋里脊的做法
1、將整塊里脊肉用刀批成約0.3厘米厚的大片，用刀平拍幾下，用刀背輕排一遍，換一個角度也輕排一遍 。
2、然后改切成小塊（約切30塊），放入碗內，加精鹽1g、黃酒拌勻浸漬待用 。
3、碗內加面粉、干淀粉、發酵粉、清水調成糊 。
4、再加色拉油1匙，調成"發粉糊”，放入里脊肉拌勻 。（如用干酵母代替發酵粉更好，但需要餳面發酵，時間較長）
5、鍋用旺火燒熱，加油燒至五成熱時改用中小火，將掛糊后的里脊肉逐塊放入油中，炸到結殼發硬，呈淺黃色時撈起，待冷確外殼回軟 。
6、再倒入五成熱油溫中復炸一遍，需炸較長時間至外殼發脆，呈金黃色時連油倒入漏勺瀝去油 。
7、原鍋留底油15毫升，燒至五成熱時，倒入番茄醬攪炒一會，添加清水75毫升，下精鹽、白糖燒開后用濕淀粉勾芡 。
8、然后加白醋略攪，加油25毫升，攪勻成油汁芡，倒入里脊肉，迅速顛翻均勻即可裝盤 。

普通糖醋里脊的做法

文章插圖

普通糖醋里脊的做法

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特點：賞心悅目，油光發亮，飽滿艷麗，外殼香脆，酸甜可口 。
制作關鍵
1、要調好發粉糊 。關鍵是掌握好發酵粉的用量 。
2、下鍋炸時，不要從上面拿肉塊，要從碗邊下面挑挖起，使肉塊帶糊均勻 。
3、第二次復炸要用中小火較長時的炸制（約炸10分鐘），使糊的水分蒸發，形成脆殼 。
4、糖醋汁調好后，倒入里脊肉、鍋應隨即離開火口，同時顛翻均勻裝盤，動作快速利落 。不能鍋在火口炒翻，防止回軟 。