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腰果里脊丁的做法

小知識

腰果里脊丁
該菜與川菜的宮保雞丁及杭菜的生仁里脊丁做法有些相似，但又有不同之處，是吸取外幫菜的優處，
主料：生凈豬里脊肉200g
配料：干腰果50g
調料：雞蛋清1個 蔥末5g 蒜片5g 姜片5g 干紅椒3g 醬油25毫升 精鹽1.5g 白糖3g 黃酒15毫升 味精2g 干淀粉5g 濕淀粉10毫升 花椒油10毫升 辣油5毫升 芝麻油5毫升 色拉油500毫升（約耗50毫升）
腰果里脊丁的做法
1、將里脊肉批成片，再切成條 。
2、然后切成比花生米略大的丁 。
3、干紅椒去籽，切成1厘米寬的段 。
4、里脊丁放入碗內，加精鹽、黃酒5毫升抓捏上勁，蛋清內加干淀粉捏勻后倒入里脊丁內拌勻待用 。
5、另一碗內放醬油、白糖、黃酒、味精、濕淀粉、葷湯50毫升，調成對汁芡待用 。
6、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油，燒至三成熱時轉小火，放入腰果，炸至金黃色時撈出攤開散熱 。
7、原鍋中的油燒至四成熱時轉用中火，放入漿好的里脊丁，用筷子劃散，見里脊丁轉成白色斷生時連油倒入漏勺瀝去油 。
8、原鍋留底油15毫升，放入蒜片、姜片、干紅椒，煸炒出香味，倒入里脊丁，烹入對汁，顛翻炒鍋，倒入腰果，撒上蔥末，淋上辣油、花椒油、芝麻油，迅速翻勻出鍋裝盤 。

腰果里脊丁的做法

文章插圖

腰果里脊丁的做法

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特點：色澤淺紅，肉丁鮮嫩，腰果香脆，略帶麻辣 。
制作關鍵
1、里脊丁要切得大小均勻，使加熱時同步成熟，老嫩一致 。
2、上漿前肉丁先用鹽捏上勁，再上漿，防止滑油時脫漿，肉丁變老 。
3、炸腰果宜用小火，勤翻動，由淡黃轉成中黃色即可撈出攤涼 。
4、過油時掌握好油溫，放入里脊丁后見轉色斷生即可倒出（約滑油10秒鐘） 。
【腰果里脊丁的做法】5、煸香料時宜用中火，隨后用旺火，操作要連續迅速，倒入腰果后鍋即離開火口翻勻 。