這道菜用剛上市的嫩豌豆 ， 在玉白蝦對(duì)對(duì)綠豌豆青玉 ， 于是得名 。在沒(méi)有豌豆的季節(jié) ， 甜椒可以代替 。蝦選用當(dāng)?shù)刂械却笮〉暮游r擠壓殼而成 ， 由于河蝦價(jià)格較高 ， 現(xiàn)在已基本取代海蝦 ， 品質(zhì)下降 。
翡翠蝦仁
主料：中等活河蝦600g
配料：豌豆100g
調(diào)料：雞蛋清半只 精鹽3克 姜汁2m1 黃酒10m1 味精2g 干淀粉5g 濕淀粉5m1 清湯25m1 色拉油750m1（約耗75m1）

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翡翠蝦仁的做法
1、雙手食指、拇指抓住蝦的頭尾 ， 邊往背部彎曲邊擠捏 ， 從蝦的腹部將蝦肉擠壓出 ， 即成蝦仁 。
2、將蝦仁用清水漂洗干凈 ， 瀝干后放入碗內(nèi) ， 加精鹽2g抓捏上勁 。
3、再加姜汁、味精1克、黃酒3m1拌勻 ， 蛋清加干淀粉在碗內(nèi)捏勻 。
【翡翠蝦仁怎么做好吃】4、再倒入蝦仁內(nèi)拌勻成漿蝦仁 。
5、鍋內(nèi)加水旺火燒開(kāi) ， 倒入豌豆焯至斷生撈出 ， 用清水沖涼待用 。
6、鍋用旺火燒熱 ， 練鍋后加油 ， 燒至四成熱時(shí)放入蝦仁 ， 用筷子劃散 ， 見(jiàn)蝦仁轉(zhuǎn)成玉白色 ， 隨即連油一起倒入漏勺瀝油 。
7、鍋內(nèi)留底油少許 ， 倒入豌豆 ， 加精鹽略翻炒 ， 加清湯、味精 ， 倒入蝦仁 ， 烹入黃酒 ， 用濕淀粉勾薄芡 。
8、最后淋上亮油即可翻鍋裝盤(pán) 。
特點(diǎn)：色彩秀麗 ， 白綠相映 ， 蝦仁滑嫩 ， 豌豆清鮮 。
制作關(guān)鍵
1、蝦仁上漿前必須要用精鹽抓捏上勁 ， 防止脫漿 。
2、必須練好鍋 ， 防止蝦仁滑油時(shí)粘鍋 ， 一粘鍋蝦仁會(huì)發(fā)糊失色 ， 菜品質(zhì)量將受很大影響 ， 一粘鍋應(yīng)立即倒入漏勺重新練鍋補(bǔ)救 。
3、掌握好油溫及加熱時(shí)間 ， 油溫過(guò)高蝦仁色澤將受到影響 ， 油溫過(guò)低蝦仁容易脫漿、糊口 ， 加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 蝦仁容易發(fā)老 。滑油時(shí)用筷子劃散蝦仁的速度要既快又輕巧 ， 蝦仁轉(zhuǎn)為白色即可出鍋 。
4、最后環(huán)節(jié) ， 倒入蝦仁后不用多炒 ， 烹酒、勾簿芡、推翻、淋油翻幾下出鍋 ， 動(dòng)作連貫緊湊 ， 防止蝦仁轉(zhuǎn)老 。
健康飲食網(wǎng)小提示
油菜和蝦仁能一起吃:油菜含有豐富的維生素C、K、胡蘿卜素、鈣和鐵 ， 具有消腫散血、清熱解毒的作用 。蝦仁含鈣多 ， 有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)等功效 。油菜提供維生素 ， 并與蝦仁一起提供鈣質(zhì) 。若兩者合用 ， 則可更好地
豆苗和蝦仁能一起吃:對(duì)體質(zhì)陰寒怕冷、低血壓、食欲不振、精力衰退等癥狀均有食療效果

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