【蜜汁鱔絲的做法】根據(jù)這道菜的烹調(diào)方法和味道分析，它的名字不是今天甜菜的蜂蜜汁，而是表達(dá)了菜的甜味，它的烹飪方法是烹飪，原料是野生黃鱔，用骨頭加工 。"炸烹而成 。據(jù)資料顯示，這道菜早在清代就已經(jīng)有了，另一種方法是在混合粉上打鰻魚絲，然后炒熟，材料少，外殼脆，這兩種方法并存
蜜汁鱔絲
主料：野生黃鱔4條（約重1000克）
配料：熟火腿肥膘30克
調(diào)料：蔥段5克、白糖15克、甜面醬15克、醬油35毫升、黃酒15毫升、大蒜10克、味精2克、胡椒粉少許、芝麻油15毫升、色拉油750毫升

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蜜汁鱔絲的做法
1、將黃鱔甩暈，鱔背朝右，用釘穿進(jìn)鰓部，釘在木板上，左手捏住黃鱔，右手持剔骨刀，割開頸部至脊骨 。
2、然后刀貼脊骨割開背部，再斬斷頸骨，刀在脊骨下，刀口略上斜，順脊骨批至鱔尾割斷，提起腸割斷頸肉，清洗干凈 。
3、將鱔肉切成7厘米長的段，再切成約0.4厘米粗的絲 。
4、大蒜柏松切末 。
5、肥膘切米粒 。
6、碗內(nèi)加蒜末、醬油、甜面醬、白糖、黃酒、肥膘、味精、水50毫升，調(diào)成對汁待用 。
7、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油至八成熱時，倒入鱔絲炸至外表結(jié)殼，倒入漏勺瀝油，原鍋留底油25毫升，倒入鱔絲，烹入對汁、投入蔥段，淋上芝麻油，翻鍋裝盤 。
8、端上餐桌并撒胡椒粉 。
特點(diǎn)：香氣撲鼻，皮脆肉嫩，咸中帶甜，美味可口 。
制作關(guān)鍵
1、由于是用清炸，要用大的黃鱔，以達(dá)到菜肴外脆內(nèi)嫩的要求，鱔魚出骨要貼骨行刀，骨不帶肉，鱔絲要切得間距均勻（現(xiàn)市場供應(yīng)的鱔片都是小黃鱔加工，不適用制作此菜） 。
2、鱔絲要切得粗細(xì)均勻，達(dá)到烹調(diào)時質(zhì)感的一致 。
3、炸時必須用旺火、高油溫，鍋要大些，才能達(dá)到外脆內(nèi)嫩的質(zhì)感要求，油溫低鱔絲外表水分蒸發(fā)慢，待外皮結(jié)殼，鱔肉內(nèi)部水分蒸發(fā)，鱔肉早已老了，且外皮是韌性的（要注意安全，鱔絲入鍋時要有控制，防止油溢出鍋外） 。
4、烹入對汁后操作動作要迅速，不能再燒，防止回軟，要即刻翻鍋裝盤 。
另一種做法就是將鱔絲拍上干淀粉再炸，其他相同，其裝盤飽滿，外表更脆 。

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