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雞絲銀芽的做法

小知識

宴席常用菜 ， 該菜使用同色相配 ， 同色配菜可以減少主料的用量 ， 又不會使人感到雞絲太少 ， 從而降低了菜肴價格 ， 提高了競爭力 ， 該菜質感搭配合理 ， 雞絲滑嫩 ， 豆芽爽脆 ， 相互映襯 ， 是受人喜愛的一道爽口菜 。
雞絲銀芽
主料：生凈雞脯肉150g、綠豆芽150g
配料：紅燈籠椒10g ， 青椒10g
調料：雞蛋清半個 蔥段3g、精鹽3g、黃酒10毫升、味精2g、干淀粉4g、色拉油500毫升
雞絲銀芽的做法
1、將雞脯肉剔除筋膜 ， 批成片 。
【雞絲銀芽的做法】2、再順肌纖維切成長約7厘米 ， 粗細約0.3厘米的絲 。
3、再用精鹽1g抓捏上勁 ， 加黃酒5毫升、味精1g拌勻 ， 雞蛋清中加干淀粉捏勻 。
4、再倒入雞絲中捏勻上漿 。綠豆芽掐去兩頭不用 ， 用水沖凈 。
5、紅椒去籽后切成細絲 。
6、鍋用旺火燒熱 ， 練鍋后加油 ， 燒至三成熱時 ， 倒入雞絲用筷子劃散 ， 見雞絲呈玉白色時連油倒入漏勺瀝去油 。
7、原鍋留底油15毫升 ， 旺火燒至七成熱時 ， 放入精鹽、倒入豆芽、紅椒絲、青椒絲快速翻炒 。
8、見豆芽開始有點回軟 ， 加味精、倒入雞絲、烹入黃酒 ， 撒上蔥段 ， 顛翻均勻即可出鍋裝盤 。

雞絲銀芽的做法

文章插圖

雞絲銀芽的做法

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特點：色澤清雅 ， 雞絲滑嫩 ， 豆芽爽脆 ， 咸鮮適口 。
制作關鍵
1、雞絲要切得粗細均勻 ， 要看清雞肉纖維的走向 ， 順纖維切 ， 不然雞絲在烹調中容易碎掉 。
2、掌握好滑油時的油溫 ， 油溫過低容易脫漿 ， 使雞絲變老 ， 油溫過高 ， 雞絲來不及劃散 ， 漿膜就凝固 ， 使雞絲粘連或結團 。劃散的動作要輕且快 ， 一見轉色要立即連油倒出 。
3、為使豆芽更加清脆 ， 炒時要先加鹽 ， 火要旺、油要熱 ， 翻鍋動作要快 ， 一見豆芽有點回軟 ， 即可加調料 ， 倒入雞絲翻勻出鍋 ， 不可久炒豆芽使失去脆感 。
健康飲食網小提示
雞肉和綠豆芽能一起吃:雞肉與綠豆芽搭配食用 ， 可以降低心血管疾病及高血壓病的發病率 。
金針菇和綠豆芽能一起吃:金針菇與綠豆芽搭配 ， 具有清熱消毒的作用 ， 用于防治中暑和腸炎 。