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冬筍炒雞片的做法

小知識

選用當年的肥嫩土母雞胸脯肉為原料，配以脆嫩的冬筍，是只點菜率比較高的菜，現在使用基本是洋雞肉，與土雞肉相比洋雞肉是粗嫩，缺細少鮮 。
冬筍炒雞片
主料：雞脯肉200g
配料：熟火腿15g、熟冬筍50g、水發香菇25g、甜椒半只
調料：雞蛋清1只 精鹽3g、黃酒15毫升、味精3g、濕淀粉15毫升、色拉油500毫升
冬筍炒雞片的做法
1、雞脯肉順纖維批成薄片 。
2、冬筍切片 。
3、香菇去柄后批成片 。
4、甜椒批成片取用6片 。
【冬筍炒雞片的做法】5、火腿切成片 。
6、雞片加鹽1.5g捏上勁 。
7、再加黃酒5毫升，味精2g、色拉油10毫升拌勻，蛋清加干淀粉用手捏勻后倒入雞片內拌勻 。
8、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油 。
9、燒至四成熱時下入雞片，迅速用筷子劃散，見雞片轉白色時立即連油倒入漏勺瀝去油 。
10、原鍋留底油少數，燒至五成熱時倒入甜椒、筍片、香菇略炒，加水25毫升，下精鹽、味精、火腿片，烹入黃酒 。
11、最后倒入雞片翻炒均勻即可出鍋裝盤 。

冬筍炒雞片的做法

文章插圖

冬筍炒雞片的做法

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特點：色彩美觀，雞片滑嫩，口味咸鮮，清爽無汁 。
制作關鍵
1、雞片要看紋下刀，順纖維斜批，雞肉薄的地方刀要放平一些批，肉厚的地方刀要豎一些，使肉片的寬度基本相等，并要批得厚薄均勻，薄而不碎 。
2、雞片要先用精鹽輕抓捏上勁，蛋清與干淀粉要先捏勻，防止滑油時發生脫漿 。
3、必須練好鍋，以防粘鍋，一粘鍋此菜沒法炒，如有粘鍋立即倒出，重新練鍋，雖然質量受到影響，但總歸好些 。
4、掌握好油溫及加熱時間，達到油溫后應轉中火，下入雞片后用筷子劃散的動作要輕快，動作慢或油溫過高雞片都會發生粘連 。