本文轉自：北青網
這段時間 ， 薺菜、香椿等野菜慢慢變老 ， 開始退出人們的視野 ， 而有一種山野滋味——蕨菜 ， 卻格外鮮嫩 ， 不知道大家有沒有嘗過呢？

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“山菜之王”——蕨菜
蕨菜頂部呈蜷曲狀 ， 因此也被稱為龍頭菜、貓爪子 ， 通常生長在山上 ， 有“山菜之王”的美譽 。 陸游曾有詩云：“箭茁脆甘欺雪菌 ， 蕨芽珍嫩壓春蔬 。 ”足以見得它的美味程度 。 據說 ， 在古時 ， 蕨菜還是康熙圍獵時最愛的“長壽菜” 。
從中醫的角度來說 ， 現在這個季節適當吃點蕨菜 ， 對身體其實是有一定好處的 。
一方面 ， 現在天氣越來越熱 ， 容易肝火過旺 ， 造成口舌生瘡、心煩意亂等表現 ， 而蕨菜性味甘寒 ， 有清除肝火的作用 ， 很適合內熱人群食用 。

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另一方面 ， 此時很多人還容易面臨小便淋漓灼痛、大便溏稀、下肢腫脹等下焦濕郁引起的問題 ， 蕨菜可清熱利濕、利尿消腫、降氣化痰、滑腸、安神 ， 正好可以幫助緩解這些情況 。
但是 ， 蕨菜雖然味道鮮美 ， 還有一定養生功效 ， 卻必須得“吃對”才行！網上有不少文章就都提到過“吃蕨菜會致癌” ， 這一說法也并不完全是無中生有的哦！
蕨菜吃不對
恐有致癌風險？
蕨菜之所以會被認為有致癌風險 ， “罪魁禍首”就在于它所含有的原蕨苷 。
原蕨苷主要存在于蕨類植物中 ， 特別是在嫩芽部分 ， 含量相對更高 。 它進入體內后會產生二烯酮 ， 能破壞人體的DNA ， 讓細胞產生不正常的裂變 ， 形成腫瘤 。

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有研究表明 ， 長期大量不正確地食用蕨菜 ， 會大大增加腸癌的風險 。 另有一項針對日本和英國南威爾士等地區的流行病調查研究發現 ， 吃蕨菜多的地區 ， 得上消化道癌的風險更高 。
不過 ， 大家也不必過于恐慌 ， 這并不是說蕨菜絕對不能吃 。 前面也提到了 ， “長期”、“大量”這兩點是加大健康隱患的關鍵 ， 如果能控制好食用量 ， 偶爾嘗個鮮、不要頻繁吃 ， 其實還是沒問題的 。

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另外 ， 合理的烹調方法 ， 可以幫助大幅降低蕨菜中致癌物的含量 ， 大家吃蕨菜的時候一定記得照著做！
照著這樣來烹調
吃得更放心
1去除嫩尖
蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量非常高 ， 為降低危險 ， 吃的時候應盡量把這部分去掉 。 另外 ， 口感比較老的根部最好也一并切掉 ， 吃的時候風味更好 。
2沸水焯煮
原蕨苷易溶于水 ， 在烹飪前先用沸水焯煮一會兒 ， 可以有效降低蕨菜中原蕨苷的含量 ， 減少危害 。

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3涼水抓洗
【“山菜之王”就是它！吃前這3步，再懶也別省，否則很危險！】焯過水的蕨菜 ， 再用涼水抓洗兩遍以上 ， 將其滲出的淀粉質都清洗干凈 。 洗至蕨菜沒有滑溜的感覺、有些許澀手時 ， 撈出控干水分 ， 進行接下來的烹調即可 。

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