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餃子餡有哪幾種,請說說你最愛吃的水餃餡，想知道南方和北方的區別是什么？

生活百科

我最愛吃的還是豬油渣水餃 。南方以海鮮餡為主，特點是鮮餃子餡有哪幾種、精致；北方以肉餡為主，特點是香、實惠 。

餃子餡有哪幾種,請說說你最愛吃的水餃餡，想知道南方和北方的區別是什么？

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餃子餡有哪幾種,請說說你最愛吃的水餃餡，想知道南方和北方的區別是什么？

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基本可以這樣說，餃餡就是一個神奇的存在，不論山珍海味，還是蘿卜白菜，任意食材，進入餃餡都有著華麗變身，味道升級 。記得小時候留種的老黃瓜，老得通體金黃，不認識的以為黃金大瓜，一定香甜的不得了 。其實已經很老了，皮都快咬不動，而且味道酸不拉嘰 。就那，剖開取出種籽后，本該扔掉沒人要的老東西，拿回去削掉老皮，給點豆腐，混了蔥姜剁剁，調好油鹽，包了餃子一樣吃著美滋滋的，誰也想不到里面的餡料是本來的廢棄物 。
餃子餡有哪幾種,請說說你最愛吃的水餃餡，想知道南方和北方的區別是什么？

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餡料大PK：哪種最好吃？我們可以把餃子餡料歸納分為三大類：
第一類是肉餡 。豬肉、羊肉、牛肉最多，有凈肉餡，配菜餡 。
第二類是海鮮餡 。包括河鮮，魚、貝、蝦、蟹為主要餡料 。
第三類是素餡 。樣式最多，包括所有瓜果蔬菜，豆腐菌類，油渣雞蛋，甚至參加有肉有魚，只是以素菜為主材料 。
所有餃餡，沒誰能夠斷定哪種最好吃，只有最愛吃，關鍵愛吃的人還不統一，沒出現過都愛吃肉餡、都愛吃素餡或海鮮餡的現象 。也正是這種“百口難調”，造就了極為豐富的中餐餃子餡 。
餡料大PK：哪種最好做？盤餃餡，看著哪種都不難，肉餡剁剁拌拌，海鮮餡切切拌拌，素餡簡直大雜燴，隨意合作幾樣菜剁剁拌拌 。其實里面有門道，搞的不好就會難吃給你看 。我從食材食理來解釋，餃餡難在哪里，或者說調好餃餡的竅門在哪里 。
一、餃餡的味道標準 。
這里不說餃餡的選材、剁切、拌法，只說要求餃餡出什么樣的味道 。
我們吃餃子時，對餃餡味道都會隨即作出評價，好的說出來，不好的悶在心里，說出得罪人 。所以，別看吃餃子你喜歡肉餡我喜歡素餡的，對餃餡味道的評價卻會出奇的一致 。譬如蝦仁餡，鮮掉眉毛，或者不咋地，死蝦味 。再譬如韭菜雞蛋餡，香死了，或者爛韭菜味 。
這里面就存在個食材的原理問題 。
二、盤餃餡的目的 。
盤餃餡的目的很明確，為了更好的味道和口感 。怎么能得到想要的味道？
首先要清楚你想要什么樣的味道：
肉餡要香，肉香，豬肉是豬肉的香，羊肉是羊肉的香，不能腥臭 。海鮮餡要鮮，魚鮮蝦鮮蟹鮮貝鮮，不能腥臭 。素餡要鮮還要香 。因為素，所以要得多，也能做到葷餡所沒有的極致鮮香，但是不能有爛味 。由此可以看出，三大類餡料的調制目的，歸納兩個：香香、不臭 。其次要知道怎么去腥臭 。
鮮香與腥臭的邏輯關系，很明確，去掉腥臭就是鮮香 。這就是本文的核心部分 。盤餃餡的核心技術，就是去除餡料里食材的異味，豬肉的騷，羊肉的膻，魚蝦的腥和素菜的爛菜味 。
幾乎所有的食譜，都會用到各種各樣的調味料，很多還帶上“祖傳秘方”、“神仙密授”、“獨家”等色彩 。其實說穿了，只有一個目的：去除或壓制住食材的異味，然后得到想要的鮮香 。
做菜使用調料和餃餡使用調料還不一樣 。做菜是個開放的環境，食材里不好的味道會隨風飄散，讓蔥姜酒大料里的揮發物質帶走 。餃餡卻是在封閉的環境里，無法揮發，只得悶里面 。如果采取做菜的套路給餃餡調味，一定不會成功，出來的味道不好接受 。
所以，葷餡料調制不可用料酒、大料一類揮發性調味料，蔥、姜、胡椒足可以壓制所有腥臊 。除非食材有變質，才會用到大料料酒 。
素餡的關鍵在于盡可能少的使用調味料，主要依靠食材自身的味道，以互補的方式出味，得到想要的鮮和香 。
為了證實上述理論，我以才做的豬油渣雞蛋韭菜豆腐餡為例，說明餃餡出味的道理和做法 。
【豬油渣餃子餡】
（一）材料：
⒈豬油渣300克 。剛熬好豬油渣帶金黃色，撈起的時候把多余的油擠掉 。
⒉韭菜700克 。挑細葉韭菜，寬葉韭菜味不足 。
⒊老豆腐700克 。挑酸漿點制的手工豆腐 。
⒋雞蛋400克 。不限土雞蛋 。
⒌調料：花生油100毫升，小磨油100毫升，鹽適量 。
（二）做法和步驟：
⒈豬油渣切碎，韭菜切碎 。
⒉老豆腐用花生油炒碎到有焦黃，斷了水氣 。雞蛋用花生油炒碎，兩樣炒法一樣 。
⒊所有材料放入調餡盆，給小磨油和鹽，拌勻就是 。
最后說南方水餃和北方水餃的區別 。一個字：南方“淡”，北方“厚” 。南方水餃味道以鮮淡為主；北方水餃味道以厚重為主 。這是生活環境和習慣形成的，不存在哪好哪不好的區別 。譬如東北的酸菜大肉餡餃子，廣東人就吃不慣 。南方的云吞，東北人也會覺得吃著不過癮 。
【餃子餡有哪幾種,請說說你最愛吃的水餃餡，想知道南方和北方的區別是什么？】本文的結論就是：你愛吃的餃餡就是最好的餃餡 。