咸水鴨又被稱為桂花鴨，是屬于一道地方傳統(tǒng)名吃，主要材料是由新鮮的鴨肉以及多種配菜所制作而成，味道鮮香可口，鴨肉的肉質(zhì)也比較滑嫩，肥而不膩，而且制作方法和工藝也非常簡單，加入一些桂花不僅有桂花的香味，同時(shí)還可以預(yù)防一些身體疾病，具有美容養(yǎng)顏的功效 。

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(3)原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻;
(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;
(5)炒鹽自然冷卻備用 。
腌制工藝
(1)瀝干凈鴨水分;
(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;
(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;
【咸水鴨制作方法有哪些?】 (4)腌制時(shí)間4h 。
熬鹵復(fù)鹵
熬鹵：(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(3)自然冷卻，備用 。
復(fù)鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;
(2)每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;
(3)復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分 。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h 。
煮制冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;
(2)鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng);(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間 。冷卻分為:
(1)自然冷卻;
(2)修剪跗關(guān)節(jié);
(3)產(chǎn)品冷卻至室溫 。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開，再用切割機(jī)將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美 。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放 。

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