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鹵味怎么做 具體講解鹵味的制作方法( 二 )

生活百科


2、鹵菜配制鹵汁時應注重的事項：
（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用輕易褪色的香料 。
（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間 。
三、鹵水的儲存方法
鹵水存放時應注重以下幾點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈 。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量 。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求天天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動 。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，天天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 。
5、雖然秋季溫度逐漸下降 。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 。
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該天天燒開一次，放在固定的地方不動 。
7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，假如鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質 。
8、常常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱 。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，詳細做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管 。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，天天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質 。
四、鹵味的特點有哪些
川味鹵味自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵味具備的其他烹制法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰 。鹵味不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵味在火候上的要求比其他搶火菜好把握，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特殊是一些不會做菜的家庭主婦 。他的特點十分明顯 。
第一，取材方便 。由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方 。
　第二，質地適口，味感豐富 。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵味口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵味中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減 。
第三，香氣宜人，潤而不膩 。由于鹵味中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特殊的香氣 。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵味時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴 。
　第四，攜帶方便，易于保管 。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵味原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品 。