所謂的老面包子其實就是指在發面的過程當中不使用發酵粉，而是使用面肥，用面肥來發面，會使面發得更為自然，不過近些年來用面肥發面的做法越來越少了，面肥里面有酵母菌，和新的面粉融合在一起，能夠保持充分的發酵，當然在發酵的過程當中要注意室內的溫度，我們來了解一下這方面的內容 。
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【老面包子的做法和配方】 由于發酵時的溫度不同，所以面團發酵的時間并不一樣 。一般來說，用手輕輕一按就可以按下去一個小洞 。這樣的面團才算發酵好了，蒸的時候，才會發得大 ?？诟猩细绍?。把發酵好的面團取出來后，在桌面上撒點面粉 。然后將面團放在上面 。不用經過重新揉和了 。因為二次發酵前，加堿的過程中，已經充分揉和了 。然后分成差不多大小的劑子 。現在就可以準備蒸籠了，蒸籠上面放上蒸布 。這種蒸布不會沾饅頭 。如果家里是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了 。取制作好的面劑子，攤圓 。包入餡料 。然后一個一個的放在蒸籠上 。放好后，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉 。第一籠蒸的時間要長一點 。大約是25分鐘左右 。下面的時間可以稍短一點了 。先開蓋，然后用手按一下包子 。如果按下去后，包子反彈迅速，就是蒸好拉 。