勾芡是可以用淀粉的，但是淀粉的種類是比較多的，我們應該要選擇玉米淀粉，不能選擇面粉，面粉不能用于勾芡，不能保護肉類的肉質，而用于勾芡的淀粉是團粉，含有很多的葡萄糖分子，主要是不溶于水，可以糊化成膠體溶液，所以勾芡就是利用了淀粉的這個特性，大家可以來了解一下 。

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根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
【勾芡用什么淀粉最好】 1.包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。

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