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?蟹粉燴珍珠魚圓原料：螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。|風味特色菜，大廚必看

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蟹粉燴珍珠魚圓
?蟹粉燴珍珠魚圓原料：螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。|風味特色菜，大廚必看
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原料：
螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗 。
調料：
鹽、味精、濕淀粉、黃酒 。
制作：
1.白魚、肥膘肉調味打蓉 ， 上勁竄好 。
2.魚蓉下溫水鍋 ， 制成魚圓 。
【?蟹粉燴珍珠魚圓原料：螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。|風味特色菜，大廚必看】3.螃蟹蒸熟 ， 拆螃蟹肉 ， 加黃酒燴制成菜 。
4.撒上魚圓 ， 裝盤、點綴即可 。
酥香瓜仁黃魚卷
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原料：
小黃魚400克、瓜子仁30克、保寧醋40毫升、白糖400克、鹽10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜節、芹菜節、香椿苗、煳辣油、色拉油各適量
制作：
1.小黃魚治凈 ， 切去頭尾 ， 去掉脊骨 ， 取兩片凈肉并一改為二 ， 納盆后加入香菜節、芹菜節和5克鹽拌勻 ， 腌漬一會兒后 ， 搛出魚肉 ， 加少許生粉拌勻 ， 逐一卷入瓜子仁后 ， 用牙簽固定待用 。 另把保寧醋、白糖、鹽和黑胡椒粉放一起攪勻成碗汁 。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱 ， 放入卷好的小黃魚 ， 炸至表面酥脆金黃且內熟時 ， 倒出來瀝油 。
3.鍋里放少許煳辣油燒熱 ， 下碗汁炒出味后 ， 倒入炸好的小黃魚卷 ， 小火收至汁將干時 ， 出鍋裝盤用香椿苗點綴便好 。
巴縣頭道菜
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制作：
1、小豬寶一切為四 ， 用流水沖洗30分鐘 ， 擠干水分納入盆中 ， 每500克豬寶淋上當歸白酒20克抓勻 ， 撒鹽6克、味精3克腌制入味 ， 入三成熱油滑散至斷生 ， 撈出瀝干 。
2、鍋下菜籽油50克燒熱 ， 加入干花椒20克炸香 ， 下仔姜絲150克、泡海椒絲（青朝天椒、紅朝天椒放入泡菜壇子腌制而成）30克中火翻炒均勻 ， 再投入青、紅小米辣段共30克炒香 ， 然后下滑過油的小豬寶200克、土芹段40克快速翻勻 ， 調入料酒5克、醬油、陳醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克 ， 顛勻后出鍋裝盤即成 。
青檸海鹽牛上腦
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原料：
牛上腦肉、青檸皮、胡蘿卜、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、堿面 。
調料：
蒙特利海鹽、味精、黃油 。
制作：
1、將胡蘿卜、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、蒙特利海鹽、味精、堿面打成茸 ， 放入牛上腦肉腌制24小時 。
2、鍋內加少許黃油融化 ， 放入牛肉 ， 煎至六七成熟 ， 改刀成條狀裝盤即可 。
3、將青檸皮切末 ， 拌入蒙特利海鹽 ， 灑在盤子上 ， 既是做盤飾 ， 也可以讓客人蘸著吃 。
香茅薄荷牛蛙煲
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特色：
杭州的薄荷 ， 印度的香茅草 ， 云南的檸檬 ， 四川、天津、廣州等地的調料 ， 陜西的面條 ， 我將它們融合在一起 ， 讓原本味型單一的牛蛙煲更復合多變 。
制作：
1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克 ， 拌入生粉4克 ， 滑油；寬面150克入沸水中煮熟 。
2.香茅草、檸檬片各20克分別打碎取汁 ， 與獨流老醋80克 ， 東古一品鮮醬油20克 ， 永豐辣醬、美樂香辣醬各5克 ， 臘八豆、老干媽油豆豉各10克拌勻 ， 撒入香蔥花20克、蒜末15克 ， 澆入燒至九成熱的四川老油30克調勻即成醬汁 。
3.燒熱的石鍋內放入牛蛙肉、寬面 ， 澆入醬汁 ， 以薄荷葉5克、檸檬片4片點綴 ， 讓顧客拌勻食用即可 。
旱蒸帶魚