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?蟹粉燴珍珠魚圓原料：螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。|風味特色菜，大廚必看( 二 )


?蟹粉燴珍珠魚圓原料：螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。|風味特色菜，大廚必看
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制作：
1、帶魚10條（重約1000克/條）宰殺治凈 ， 剁去頭、尾 ， 將魚身斬成長約8厘米的段 ， 加蔥段、姜片各150克、豬油80克、花椒粒30克拌勻 ， 放入托盤覆膜蒸10分鐘至七成熟 。
2、取出蒸好的帶魚段 ， 抖凈表面腌料 ， 下入七成熱油炸至表面金黃 ， 撈出瀝油備用 。
3、鍋入色拉油300克燒至五成熱 ， 放蔥段500克、姜片80克大火炒出蔥香 ， 待蔥姜水分全干、顏色變得焦黃 ， 撈出裝入紗布袋制成蔥姜包 ， 在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香 ， 下入柱侯醬150克、海鮮醬100克、排骨醬80克小火炒香 ， 添鮮湯5000克、雞飯老抽10克 ， 調入適量鹽、白胡椒粉、味精、雞粉 ， 下入炸好的帶魚 ， 放蔥姜包小火收干湯汁 ， 挑出帶魚段備用 。
4、干蝦皮200克入微波爐高火加熱3分鐘 ， 取出翻面拌一下 ， 再加熱3分鐘 ， 待原料水分去盡 ， 取出與冰糖50克一同放入料理機打碎成粉；黃非紅辣椒2000克打成碎粒 ， 加蝦皮冰糖粉拌勻待用 。
5、取四段帶魚入微波爐回熱 ， 取出裝盤 ， 每段帶魚表面撒步驟1做好的蝦皮脆椒30克 ， 點綴少許白芝麻即可走菜 。
黑豆燜雞
?蟹粉燴珍珠魚圓原料：螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。|風味特色菜，大廚必看
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炒雞時加入大量的醋 ， 避免雞肉加熱后變柴 ， 且經過長時間的炒、燉 ， 酸味已隨熱氣揮發 ， 只留醋香；輔料使用黑豆 ， 這種黑色食材具有養生溫補的作用 ， 符合市場目前的流行趨勢 。
制作：
1、柴雞3只（凈重約1500克/只）宰殺治凈 ， 剁成大塊 ， 下入冷水鍋中加熱至沸騰 ， 撈出沖洗干凈 ， 瀝干后下入七成熱油炸至表皮金黃、水汽全無即可 。
2、鍋入底油燒至八成熱 ， 下入蔥段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香葉5克炒出香味 ， 倒入雞塊中火煸炒5分鐘 ， 待雞皮微微皺起后烹入香醋200克 ， 待醋香味散發時 ， 添入鮮味醬油150克、雞精50克、老抽40克、鹽30克 ， 加清水沒過雞塊 ， 大火燒開轉小火燉20分鐘 ， 放泡發的黑豆1000克再煮20分鐘 ， 關火將雞塊、黑豆分別盛出 ， 原湯瀝渣備用 。
3、取雞塊450克、黑豆100克、原湯200克裝入鍋中 ， 中火燒至湯汁濃稠 ， 加拉過油的菜椒塊30克翻勻 ， 裝入砂鍋 ， 點綴汆熟的胡蘿卜仔（一切為二）、茴香苗適量即可走菜 。
來源：中餐烹友