1. 首頁 > 生活經驗 > >

戚風蛋糕里加塔塔粉起什么作用

生活百科蛋糕

1、中和蛋白的堿性，幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久，增加制品的韌性，使產品更為柔軟 。
2、塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強 。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白 。
3、如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一 。一般說來 ， 一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量 。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的 。
【戚風蛋糕里加塔塔粉起什么作用】4、戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的 ， 蛋清是偏堿性 ， PH值達到7.6 ， 而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫 ， 起發后才能添加大量的其它配料下去 。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下去 ， 如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型 。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果 。