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保山日報數字報-騰沖：銀杏味濃秋之宴

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【保山日報數字報-騰沖：銀杏味濃秋之宴】本文轉自：保山日報
保山日報數字報-騰沖：銀杏味濃秋之宴
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洗白果蔡文雯攝
□周宏武
一念秋風起 ， 一念銀杏黃 。
轉眼又近深秋 ， 在騰沖江東銀杏村這個幾千人的小村寨 ， 一棵棵銀杏樹下 ， 承載了太多專屬秋天的美食 。 當地人將銀杏樹稱為“公孫樹” ， 明代《汝南圃史》記載銀杏樹“公植而孫得食” ， 因為銀杏樹生長周期緩慢 ， 少年種植銀杏待到當公輩時樹木才能結出銀杏吃到果實 。 民間有“桃三、杏四、梨五年 ， 無兒不栽白果園”的說法 ， 這些說法著實彰顯了銀杏的彌足珍貴 。
豐沃的黃土加之溫濕的熱帶季風氣候使得江東銀杏村這個小地方食材豐富 ， 每年銀杏豐收時 ， 烹飪銀杏菜肴的方法更是五花八門 。 銀杏全身都是寶 ， 《神農本草經》《日用本草》《本草逢源》等多部藥集對銀杏的藥用價值都有記載：銀杏葉煎湯或用沸水沖泡代茶飲可以治療胸痹心痛、中風、半身不遂等癥；銀杏的種皮和樹根含有多種化學成分可入中藥 ， 能改善人體呼吸 ， 提高睡眠質量……除了藥用價值 ， 尋常人家更注重的是銀杏的食用價值 。
銀杏果外皮具有腐蝕性 ， 剝離時要戴上橡膠手套 ， 用手或者刷子搓揉銀杏果皮直到其完全脫落 。 銀杏成熟時 ， 村民們收來銀杏果 ， 將帶果皮的鮮果放入冷水鍋中蒸煮加熱至果皮變熟變爛 ， 而后剝去果皮多次清洗 ， 便留下了白色硬殼的銀杏果實 。
生的銀杏果中含有銀杏酚、白果酸等毒性成分 ， 直接食用會導致腹痛、腹瀉等中毒癥狀 ， 于是 ， 聰明的本地人就發明了多種脫毒方法 ， 最原汁原味的莫過于炭火烤銀杏果 。 聚會時 ， 抓一把銀杏丟入火塘 ， 在“開軒面場圃 ， 把酒話桑麻”之間 ， 果實已烤熟 ， 隨吃隨取 ， 人們圍著火塘吃烤銀杏果其樂融融 。
銀杏果燉小腸是一道地方特色菜 ， 銀杏村人一直沿用著最古老的工藝來制作這道菜 。 把預制好的豬小腸放在火上燒 ， 祛除其腥味和黏液 ， 刮洗干凈后放入開水鍋中氽燙 ， 撈起冷卻后切成段備用 。 把熟糯的銀杏果去殼去薄膜留仁 ， 將綠如翠玉的果實一枚枚仔細地鑲入小腸段中裝入砂鍋 ， 加蔥、姜、草果等佐料大火煮開 ， 撇去浮沫 ， 置于火爐中慢燉幾個小時 ， 最后加入食鹽、胡椒粉裝盆即成 。 這道菜樸實無華 ， 沒有太多調料 ， 食客品嘗時先有淡淡苦味 ， 隨后齒頰留甘、回味綿長 。 除了風味獨特 ， 這道菜還能起到清肝明目、解毒敗火的功效 ， 是秋燥冬枯的進補佳品 。
許多美食 ， 都是不同食材組合碰撞后產生的美妙化學反應 ， 食物 ， 既是天地精華的集成者 ， 又包含了諸多人情世故 。 人世間 ， 唯有美食與愛不可辜負 ， 銀杏作為食物的代表之一 ， 在當地人的婚喪嫁娶中也有著不可或缺的地位 ， 一道“白果八寶飯”就很好地詮釋了其中的奧義 。 “本家”有客事的頭一天 ， 寨鄰寨舍的廚子會取上等紫糯米放清水中浸泡一夜 ， 將泡軟的糯米上屜三蒸三晾 ， 蒸晾的同時將大棗、白果（銀杏果）、桂圓等干貨在碗底擺放整齊 。 蒸熟的糯米放入白糖和豬油攪拌均勻后盛入配好料的大碗中 ， 中間放一層桂花糖或者豆沙 ， 然后再把糯米全放上 ， 最后把配好的八寶飯再上屜蒸十多分鐘即可 。 蒸好的八寶飯倒扣在盤子中就可以上桌待客 ， 配上白果燉雞、白果炒五花肉等佳肴 ， 令這一季的客事在擠擠攘攘間充滿鄉土人情味 。
銀杏的烹飪方法之多 ， 涵蓋了煮、炒、蒸、煨、燉、燜、熘等 。 在這些方法中 ， 不但有祖輩傳承下來的手藝 ， 也有現代烹飪創新的菜品 。 得食如此仙果 ， 既與銀杏結緣 ， 原來 ， 我們所做的一切 ， 終有一天會回報我們 。 我們需要做的 ， 就是播種、經營 ， 而后慢慢等待成熟……