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泡菜發酵制作步驟

生活百科泡菜

1、準備一個專用的壇子 ， 對壇子進行消毒處理 ， 玻璃壇子用清水擦洗兩遍 ， 然后用白酒擦洗一遍 ， 最后用開水燙一下晾干備用 。陶土壇子首先檢查是否漏水 ， 然后用清水擦洗兩遍 ， 再注入清水浸泡三天 ， 每天換一次水；然后用白酒擦洗一遍 ， 最后用開水燙一下晾干備用 。
2、準備起泡菜母水的材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好） 。
3、泡菜水的選擇 ， 井水、純凈水、礦泉水不要燒開直接用 。自來水燒開晾涼（看當地水質 ， 水質好的話最好也不要燒開） 。
4、裝壇：把水倒進壇子里按比例加鹽 ， 鹽水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環境溫度）；接下來把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒 ， 如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋（要求高度 ， 不加香料最好 ， 一到兩酒瓶子蓋別加太多）；青辣椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒 ， 很辣 ， 調味用的 ， 有新鮮的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十幾粒；生姜可多放些 ， 增加菜的味道（記住老姜去皮切厚片或塊 ， 嫩姜洗干凈直接用）；蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好） 。一起放進壇子里 ， 加壇沿水密封 ， 泡菜菌屬于厭氧菌 ， 注意壇口的密封十分重要 。泡菜隨著發酵 ， 產生抗菌作用 。在發酵過程中產生乳酸菌 ， 且在隨著發酵的成熟產生酸味 ， 不僅使泡菜更具美味 ， 還能抑制壇內的其它菌 ， 防止不正常的發酵 。所以母水發酵期間建議不要打開壇子蓋！注意避光！
5、注意事項：
（1）母水發酵期間建議不要打開壇子蓋！
（2）泡菜制作過程中原料必須處理干凈 ， 而且要保證新鮮 ， 不要粘到油脂！
（3）蘿卜再放入壇子之前 ， 最好做一下脫水處理（切好的蘿卜晾曬到表面發皺）
【泡菜發酵制作步驟】（4）冰糖可放可不放 ， 起母水起母水期間不建議放冰糖 ， 想放也可以不要多放 ， 三四粒就行 。