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1、生牛肉之所以會出現跳動現象，是因為剛宰殺不久、非常新鮮的牛羊肉的中樞神經已經死亡，但是在肌肉周邊的神經末梢還沒有完全死亡 。
【牛肉還在跳動 為什么有些新鮮牛肉會跳動】2、肌肉里的能量物質三磷酸腺苷（ATP）還沒有耗盡，在外界輕微刺激下，肌肉還可以產生跳動，這種現象叫做“超生反應” 。等肌肉中的ATP耗盡，肌肉纖維會鎖死，也就不會跳動了 。
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