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爆炒菜怎么炒才鮮 爆炒菜如何炒才鮮

經驗常識知識分享


爆炒菜怎么炒才鮮 爆炒菜如何炒才鮮

文章插圖
1、“活”，指操作的雙手靈活配合 。一般是右手持手勺(或鍋鏟)不停地炒，并要炒開、炒散；左手拿鍋做相應的顛動，使鍋內原料不斷移動變位，均勻受熱，避免產生生熟不勻、老嫩不一的問題，保證菜質脆嫩 。
2、“準”，指下調料時要有“準頭” 。這里包括下的次序準、下的數量準 。一般來說是根據主、輔料性質而定，有的調料在原料入鍋前下，有的調料和原料同時下，有的調料則在炒制過程中邊炒邊下，入味出鍋 。例如爆炒肉類原料，調料就宜后下 。通過炒先使原料適當失水，再下調味品，易被吸收入味 。下入調料的數量必須準確，特別要避免用量過重 。這就全靠廚師眼、手的功力，通過眼看和手掂來控制 。
3、“快”，指出手要快 。爆炒用料細嫩，又是旺火熱油，出手一慢極易“過火”，引起肉類原料失水變老，菜蔬原料出水變爛 。因此在爆炒時要求下料快、炒快、出鍋快 。爆炒前應對原料性質、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認識 。單一主料的爆炒，多數以肉類變色、蔬菜轉為鮮綠作為控制標準 。在炒制兩種以上的原料時，如果其性質差距過大，例如炒銀芽肉絲，銀芽(即豆芽)水分大、質脆，而肉類組織結構嚴密、水分較少，那么就要分別下鍋，分開炒，然后再混合一起炒勻，就可以避免生熟不勻的問題，業內把它叫做“雙炒法” 。
【爆炒菜怎么炒才鮮 爆炒菜如何炒才鮮】4、“輕”，指炒用力輕勻 。爆炒的原料質嫩、細小，極易發生裂斷、破碎等問題，特別是腰絲、魚片這類原-料，用力稍猛就會出現絲斷、片碎等情況，只有炒用力輕勻，才能保持菜肴完整美觀的形態 。