久久鴨脖做法久久鴨脖涼菜做法大全 _知識經驗

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大家好,小耶來為大家解答以上的問題。久久鴨脖涼菜做法大全，久久鴨脖做法這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、久久鴨脖配方及制作方法：配方原料：袋裝冰凍鴨脖2500克小米干辣椒200克麻椒30克紅花椒30克鮮湯3000克蔥段60克生姜片40克鹽150克味精7克雞精10克胡椒粉5克紅曲米30克料酒50克冰糖100克色拉油1000克配方香料：桂皮8克白扣5克甘草4克香菜籽6克八角10克陳皮6克白芷6克小茴香10克香葉5克丁香2克千里香3克排草4克山楂6克良姜5克蓽撥3克草果6克（詳細操作方法視頻迦威，前面字母 B F T 后面數字 3 3 9）制法方法：鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
3、凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
4、3、鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
5、特點；香辣濃郁、鮮嫩可口注意事項：鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。
6、一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
7、加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
8、2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。
9、辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。
10、炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風味。
11、3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
12、4、鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。
【久久鴨脖做法久久鴨脖涼菜做法大全】13、鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
14、麻辣鴨脖材料：鴨脖子250克鹵水料：八角3枚、草果1 個、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香5ml、香葉2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20顆、老抽5ml、生抽30ml、蠔油15ml、鹽適量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高湯適量做法：用流動的清水沖洗鴨脖子。
15、2、鍋燒熱，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
16、3、加入高湯燒開，高湯沒過鴨脖子。
17、4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。
18、5、加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調好鹵水。
19、7、加蓋轉小火將鹵水熬制1個小時8、待鹵水放涼以后將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時9、將鴨脖子撈出，開火將鹵水燒開，鹵水燒開后將鴨脖子放入煮20分鐘即可。
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