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1、粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩 。不同點，前者色如雞肝，后者色赭紅 。
2、麻肝：反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質韌，嚼不爛 。
3、石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛 。
4、灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，做熟后縣委差，未經高溫亦帶有細菌，不利于健康 。
【新鮮豬肝挑選 如何挑選新鮮的豬肝】5、病死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有濃水泡 。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食后有礙身體健康 。
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