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官府菜的形成及分類 官府菜的形成及分類介紹

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官府菜的形成及分類 官府菜的形成及分類介紹

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【官府菜的形成及分類 官府菜的形成及分類介紹】1、官府菜是貴族飲食 ， 指封建社會官宦之家所制的肴饌 ， 在規格上一般不得超過宮廷菜 ， 但又與民間菜有極大的區別 。貴族官宦之家生活奢侈 ， 資金雄厚 ， 原料豐富 ， 又集名廚與品味家于一體 ， 為官府菜發展提供了優質條件 ， 菜肴制作多有講究“芳飪標奇”“皰膳窮水陸之珍”的特點 。歷史悠久 ， 自漢而興 ， “瓊廚金穴”“咄嗟即辦” 。
2、明清之時 ， 達官府第更是各有家廚 ， 爭相斗艷 。官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴 ， 官府、大宅門內 ， 都雇有廚師 ， 吸收全國各地許多風味菜 。當年高官巨賈們 “家蓄美廚 ， 競比成風” ， 因此形成官府菜 。
3、官府菜的代表一般被人認為有三種 ， 即孔府菜、隨園菜、譚家菜 ?？赘思瓷綎|曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴 ?？赘嬍成钍挚季?nbsp;， 食不厭精膾不厭細---孔子 ， 精益求精 ， 粗菜細作 ， 細菜精作 。隨園菜即清代乾隆年間江南名士袁枚的隨園府邸之菜 。袁枚愛吃也懂吃 ， 他寫的《隨園食單》集清代江南官府菜之大成 ， 用大篇幅記載了當時326種菜肴、飯點和茶酒 。譚家菜源自清末官僚譚宗浚及其子譚瑑青 ， 祖籍廣東父子刻意飲食 。譚家菜選料考究 ， 非上乘者不選 ， 不斷吸收各派烹飪名廚所長 ， 久而久之 ， 獨創一派譚家風味菜肴 。