上海涼皮的做法和配方

2026-04-27 生活百科上海

1、食材：高筋面粉50g、涼水2杯、油潑辣子適量、黃瓜絲適量、胡蘿卜絲適量、芝麻醬適量、油炸花生米適量、鹽適量、糖適量、醋適量。
2、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。
3、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
4、把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
5、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。
6、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
7、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
8、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
9、把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
10、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
11、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
【上海涼皮的做法和配方】12、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。

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