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美味滋補魚頭的七種吃法

小知識

盡管禽流感離我們還有一些距離,但人們對雞明顯降溫,對魚鐘愛有加,就如越南的肯德“雞”也成了肯德“魚”,而且還大受歡迎 。又如本地的酸湯魚從飽和一下子升溫到排隊等座的場面 。
不過,同樣的原料――魚,在一次、二次、三次……n次的“酸”之后,實在應該突破地域的“味界”,于是我們把魚的精華部分――魚頭烹成湘、川、客家味,甚至域外的泰國咖喱味,在嘗過遍后,這場流感大概也就過去了 。而且由于輪番的更新,在以后的日子里,也不會因階段性的“暴魚暴肉”而“談魚色變” 。
泰國菜：泰式咖喱魚頭
先用扒爐將魚頭、姜蔥爆香,等到八成熟,再放咖喱煮三四分鐘,最后放入雞蛋清即可 。雖整個魚頭烹飪過程需十分鐘,但在一般餐廳的菜牌上是找不到的,一般要客人特點才會現做 。
湘菜:洞庭魚頭王
古人云:“鳙之美者在于頭”,民間也有“鳙魚頭,肉饅頭”一說,是歷來被美食家所推崇的魚頭之一 。
洞庭魚頭王,選用的是洞庭湖特大鳙魚(俗稱雄魚)頭 。
洞庭湖天然生長的鳙魚,以其大且富含膠質,腦滿肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黃辣椒、紅辣椒、瀏陽豆豉、秘制香油、姜片、紅蔥等配料,猛火蒸制約30分鐘,色香味俱佳的“洞庭魚頭王”即烹制好 。
川菜:聰明胖魚頭川醬火局魚頭
聰明胖魚頭這個得意的名字,是魚頭與豬腦惟妙惟肖的搭配 。泡椒、魚頭、豬腦一起蒸20分鐘,就做出這碟聰明魚,肉質還細嫩鮮滑 。
川菜聞名于天下,沒有其佐料之功,就沒有川菜之味 。川醬做法,配料用的金華火腿、干貝、蝦米等用紅油炸香,而魚頭要事先用味料腌十分鐘,用新油炸制金黃,一起同配料火局熟 。魚頭已成片狀,與其他賣相有些出入,但味道干香、微辣 。
江西菜:鄱陽湖魚頭豆腐煲
江西人的瓦缸煨湯,完全采用民間傳統煨湯方法,以瓦罐為器,通常將選料放入一米方圓的大瓦缸內,以硬質木炭火恒溫煨制達7小時以上 。原汁原味的魚頭煮好后,打開鍋蓋,就有一陣清香撲鼻而來 。先將淡水魚頭,在鍋里拉油,燉40多分鐘,中途不用揭開鍋的 。配上久煮不爛的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鮮 。此瓦缸之妙處在于土質陶器,秉承陰陽之性,久煨之下原料鮮味及營養成分充分溶解于湯中,其味鮮香醇濃,飲后令人久而難忘 。
潮州菜:普寧豆醬煮魚頭
豆醬是潮汕地區傳統調味品,以普寧所產為最佳 。金城潮州餐廳的師傅獻上這道魚頭,講究保持魚頭的鮮、甜、滑,雖然普寧豆醬質醇味香,但也不能蓋過魚頭的本味 。最好選用水庫大魚頭,先把南姜、豆醬炒香,放魚頭和上湯煮一下,最后放潮州小芹菜 。魚頭鮮而不腥,嫩而不生,清而不淡 。
客家菜：鮑汁火局魚頭
【美味滋補魚頭的七種吃法】將魚頭先腌制好,加雞粉用菜油炸魚頭十分鐘,炸制香酥 。埋鮑汁煮3分鐘,讓魚頭吸收鮑魚的香味 。可吃到兩種口味:表皮是鮑汁味,里面卻是魚的鮮味 。