文章插圖


文章插圖


文章插圖

【推薦:涮肥牛腹部肉最好】里脊做牛排 上腦燉著吃 臀肉用來炒
天氣越來越冷，大家的胃口也越來越好 。這時，吃上熱騰騰的火鍋和大碗的燉肉會是多么愜意的事情 。隨著人們對營養的關注，低脂肪、高營養的牛肉漸漸以各種形式走上中國人的餐桌，和豬肉、羊肉形成三足鼎立之勢 。
不過，牛肉的種類繁多，超市售賣的有腿肉、腩肉等近十種，而在西餐廳和肥牛火鍋店中，名堂就更多了――t骨牛排、肉眼肥牛、上腦等，讓人目不暇接 。其實，不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同，做法差異也很大 。首先，讓我們做一回“庖丁”，且看牛肉如何“分解” 。
里脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉，最為柔嫩多汁的部位 。一頭牛身上只有六小塊菲力，肉塊較厚，近似圓形，是精華中的精華 。其肉質滑嫩、肉味鮮甜，是做牛排的極品 。當然，里脊肉也可以用來炒肉片吃，不過這樣就浪費了它應有的價值了 。
外脊是牛前腰脊肉，肉質嫩滑，也是牛排的上選 。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃 。一般可以用來煎、烤、涮、做茄汁扒牛條等 。
上腦是牛胸部背脊肉，肉質略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來燉、燒、做紅燒牛肉面等 。
眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片后呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來烤、涮、煎黑椒牛排等 。
脖肉、肩肉是運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，肥瘦兼有，適宜制餡或煨湯、做什蔬牛丸湯等 。
肋條肉一般稍帶肉筋，但肉味香濃，適宜燉湯、做咖喱牛肉、牛肉串燒等 。
腹肉、胸肉的肉質較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等 。腱子肉含膠質和韌帶多，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉煮，是做醬牛肉的極品 。
臀肉的肌肉發達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實，適宜切絲爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等 。
大家最常食用的“肥?！?，其實并不是肥的牛肉，其英文名稱是beef in hot pot（“放在火鍋里的牛肉”） 。“肥?！蓖ǔ＿x擇優質的腰背部肉和去骨腹肉，然后在火鍋內涮熟后蘸以美味的調料 。吃肥牛的時候最好配海鮮調料，因為麻醬會使牛肉的鮮味大打折扣 。（中國農業大學食品學院博士 張 劍）

• 推薦:米飯的四種營養吃法
• 推薦讓胃“暖和”的蔬菜
• 推薦:食物催情奧秘在鼻子
• 向新媽媽推薦四款營養藥膳
• 文筆好軍婚高干小說推薦 書友趕緊收藏
• 值得推薦的日劇 超級好看的日劇推薦
• 自制酸奶 長壽食品
• 海虹怎么做好吃，推薦三種美味做法
• 苦瓜怎么做好吃又不苦還有營養，推薦三種做法
• 燉雞怎么燉好吃，推薦三種家常做法