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“放不化”“烤不融”的網紅冰淇淋到底是怎么回事？

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本文轉自：北青網
“放不化”“烤不融”的網紅冰淇淋到底是怎么回事？
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天氣越來越熱了 ， 雪糕、冰淇淋就成了很多人解暑的首選 。 然而最近 ， 網紅冰淇淋雪糕上了個熱搜 。 近日 ， 有網友發文稱這款網紅冰淇淋品牌旗下的海鹽口味雪糕在31℃的室溫下放置近一小時后 ， 仍然沒有完全融化 。 對此有人表示“雪糕不容易融化都是因為加了食用膠” ， 更有甚者說這款雪糕連火烤都烤不化 。
【“放不化”“烤不融”的網紅冰淇淋到底是怎么回事？】那么 ， “不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？是因為加了很多食用膠嗎？添加劑對于冰淇淋有什么影響？會對人體健康有損害嗎？還能吃嗎？
雪糕沒有化成水樣
因為本身含水量偏低、固形物含量高
有人說雪糕放了一個小時都沒化 。 不知道大家看到的感受如何 ， 我的第一反應：這還沒化??？明顯是化了的 ， 只是沒有很多水 。
為什么雪糕沒有化成水樣？因為它本身的水就相對少 。 這款雪糕蛋白質含量高 ， 有6%左右 ， 固形物含量高 ， 含水量相對就會較低 ， 所以即使化了也不會成為一攤水 ， 跟增稠劑、食用膠并沒有啥關系 。
總固形物是食品行業的一個技術指標 ， 反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量 。 冰淇淋的總固形物含量 ， 也叫冰淇淋的總干物質含量 ， 就是說在冰淇淋中除去水分以外的所有物質的統稱 。
查看這款雪糕的產品配方可以發現 ， 它使用的主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等 。 乳制品（包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等）的含量是很高的 ， 蛋白質含量達到了6.3% 。
可能很多人不好理解 ， 我給大家分享一個生活中的小例子 。 我們家孩子喜歡吃冰淇淋 ， 但是以前會覺得冰淇淋不太健康 。 所以我會把家里的奶酪棒凍起來 ， 當冰淇淋給孩子吃 。
乳化劑、增稠劑賦予冰淇淋口感
但不是越多效果越好
有人說 ， 冰淇淋、雪糕越不容易化 ， 說明它所含的添加劑越多 ， 這是真的嗎？
乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性 ， 這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴 。 它還能抓住原料中的脂肪小顆粒 ， 鎖住微小的氣泡 ， 最終形成柔軟細膩的口感；增稠劑可讓原料顯得更黏稠 ， 常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等 ， 它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態 ， 也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面 ， 而不是滴得到處都是 。
這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感 ， 還能增強冰淇淋的抗融性 ， 延緩融化速率、防止過快融化塌落 。
不過 ， 這并不意味著添加劑使用越多越好 。 添加劑的使用量具體還是得看配料及生產工藝 。 從以往相關的工藝研究結果來看 ， 通常都有一個臨界點 。 在一定工藝條件下 ， 適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間 ， 但是超過后就起不到什么作用了 ， 考慮到口味和成本 ， 廠家也不會過多添加了 。
冰淇淋里的添加劑對人體有害？
只要符合標準不用過分擔心
大家最擔心的是加了增稠劑、食用膠不安全 。 實際上 ， 常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維 ， 非常安全 ， 真的不用擔心 。 中國目前批準使用的增稠劑品種有30多種 ， 這其中帶有“膠”字的大約有20種左右 。 它們大多來自我們經常吃的一些植物 ， 尤其是豆科植物 ， 還有一些來自微生物和動物 ， 大家看看 ， 平時是不是還有吃過的 。
植物：刺云實膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、決明膠、羅望子多糖膠、沙蒿膠、田菁膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠 。