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合理膳食調配與食物的選擇

小知識

一、合理膳食調配的影響因素　1．進餐者情況
各民族各地區居民，以及個人的飲食習慣是長期適應一定生活條件而形成的 。選用他們所喜歡的食物品種，并按照他們最習慣的方法進行烹調，才能使這些食物被充分消化、吸收和利用 。但對于不良的飲食習慣，如暴飲暴食，偏食等則應加強宣傳教育，逐步予以糾正 。對因社會歷史條件而養成的偏食習慣，除宣傳教育外，還應采取措施保證供應多種多樣的食物，使他們逐步習慣于食用各種有益的食品 。
　2．季節、氣候的變化人的食欲、對食物口味的要求與四季交換、天氣變化及一天中的早、午、晚不同餐次都有所不同，但從營養的角度看，膳食中熱能和營養素的供給必須達到中國營養學會推薦的供給量，見表5－1 。為了適應消費者的口味，可根據前面給出的食物代換方法所列舉的食物品種進行代換，品種雖然變化，但所含的營養素基本不變 。
　3．膳食的色、香、味、形和多樣化應注意膳食的感官品質，使膳食盡量多樣化 。食物的色香味等感官性狀，是食物對人體感官刺激因素，可形成條件反射，影響食欲 。故應要求飯菜色彩調和，香氣撲鼻，滋味鮮美；同時也應不斷調換食物品種和烹調方法，盡量做到多樣化 。這樣可以保持大腦皮質的適度興奮，促進食欲，有利于食物的消化吸收 。
　4．市場供應情況隨著季節的不同，市場上提供的食物品種有很大的變化，但可根據食物代換法，依市場供應情況調換品種，以保證熱能和營養素的供給 。
二、合理膳食調配的內容合理膳食首先要處理好各種食物的配比關系 。備種食物的營養成分均有其特點和相應的營養價值，故在人們組織膳食的時候，必須將各種食物進行合理的調配才能符合人體的需要 。
　1．主副食之間的調配我國居民的營養素來源主要是由糧食制作的主食，其選擇就在一定程度上決定了營養水平 。雖然通過粗細搭配可以提高其營養價值，但某些營養素尚需依賴副食提供 。副食主要分為動物性與植物性食物兩大類，在營養價值及感官性狀上各有特點 。因為副食隨地區、季節及個人愛好等不同而不同，所以，總的原則是品種和搭配要經常調換，并加工為不同形式的飲食，提高營養價值，其色香味能給人以美的享受，以刺激食欲，增強消化、吸收和利用 。2．粗細糧之間的調配
所謂細糧，是指稻米和小麥、面粉，粗糧指除稻米和面粉外的其他糧食 。因糧食的品種不同，營養素含量各有特點 。一個人每天膳食中糧食供給的蛋白質約占需要量的 50％以上 。我國膳食中消耗量最大的稻米和面粉，其蛋白質中賴氨酸的含量比較貧乏，但某些粗糧（雜糧）中則特別突出，如大麥、青裸、莜麥和養麥等的賴氨酸含量均較多，各種豆類的賴氨酸含量甚至可達到稻米或小麥的5～10倍 。故粗、細糧的配合食用，可以改進膳食中營養成分的比例，使其接近于人體的需要，從而大大提高其利用程度 。3．葷素之間的調配
葷食是指向、魚、奶及其制品，富含蛋白質和脂肪，含有多種維生素和無機鹽，特別是內臟中的肝含有大量的維生素a和馬，還有利用率較高的鐵 。素食主要指各種蔬菜水果，它提供的營養素主要是維生素和無機鹽，還有千變萬化的風味物質，如各種色素、有機酸和芳香物質 。葷素之間的合理調配，不但獲得比較全面的營養成分，還可做成不同外形、色調和口味的飯萊，通過人的感覺器官興奮消化系統 。增強食欲、有利于消化液的分泌 。
【合理膳食調配與食物的選擇】三、食品原料的選擇平衡膳食設計中關鍵的問題之一是食品原料品種的選擇和數量的確定 。依我國目前的具體情況，應注意以下幾個問題 。1．所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養素的需要量 。2．糧食類食物的供給十分重要，對一個成年人來說，每天要提供3個品種，攝人量在300～500克左右，不要長時期食用過于精細的大米 。白面，應時而食用糙米、小麥教皮和某種雜糧，以增加維生素b族和其他營養素的供給 。3．動物性食物的比例不能太低，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應占蛋白質總供給量的1／3―1／2，動物蛋白要占優質蛋白的 1／2以上 。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝人過多的動物脂肪和膽固醇 。我國膳食結構以植物性食物為主，每人每周最好要攝取50克左右的動物內臟，特別是肝臟，以保證維生素a石和一些無機鹽的供給 。4．糧谷類和動物性食物在生理上均呈酸性反應，必須攝人足夠量的在生理上呈堿性反應的蔬菜、水果，才能保持飲食的酸堿平衡防止發生飲食性酸中毒 。一個成年人每天應攝人500克左右的蔬菜和200克左右的水果 。食用足量的蔬菜、水果，還可保證膳食中食物纖維的含量 。5．蔬菜的品種要多樣化，有色蔬菜和葉菜類要占 50％左右，才能提供數量較多的維生素c、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等無機鹽 。由于蔬菜的維生素c在烹飪中損失比較嚴重，故每天要食用l－2個品種的水果200克以上 。每周應食用50克以上的菌藻類食品和200克以上的硬果類食品，以提供多樣的維生素和無機鹽 。6．每天要攝取 15克以上的優質植物油，才能保證必需脂肪酸的供給 。動物脂肪要嚴格控制，否則會攝人過多的飽和脂肪酸甘油三脂和膽固醇，而嚴重時會導致心血管系統的疾病 。7．食品的種類五花八門，其價格也相差懸殊，同一食品在不同季節，價格相差很大 。因此對于經濟條件不寬裕的消費者來說，如何選擇食品是一個至關重要的問題 。食品價格的形成與許多因素有關，如栽培、養殖和生產的成本、流通的成本、供給量和需求量之間的矛盾和平衡等，因此有些屬于同一類別的食品品種，其價格卻有很大的差別 。不同的水產品，價格可相差幾倍、十幾倍，甚至幾十倍，即使是蔬菜類，價格相差幾倍、十幾倍的也不罕見 。高價食品主要原因多半是貨源緊缺，導致物 。稀為貴 。其實從營養價值的角度看，高價食品未必營養價值就高，而有些價格令人咋舌的山珍海味、、禽走獸，其營養價值還不如雞蛋、瘦肉，甚至連豆腐絲都比不上 。各類食物代換法所列舉的不同食物，它們在市場上的價格可能千差萬別，但其營養素的含量卻很接近 。所以經濟條件不是很好的消費者應以選擇能滿足蛋白質、維生素、無機鹽、熱能、脂肪和碳水化合物供給的基本食品為主 。對食品的選擇，重要的是新鮮、多樣而不是名貴、稀罕 。當然對于經濟寬裕的消費者來說，在保證營養素供給量符合標準的前提下，選擇一些高檔的食品也不是沒有意義的 。因為這些高檔食品可以進一步豐富餐桌上菜肴的色、香、味、形 。特別是在口味和口感上給人一種難以品嘗到的特殊感覺，以至于有些消費者不惜在高級餐廳里一擲千金，來尋求這種高于生存需要的感官刺激和審美情趣 。