咸菜吃多會致癌？教你放心吃咸菜 _健康小知識

【咸菜吃多會致癌？教你放心吃咸菜】榨菜、酸菜、腌蘿卜、雪里蕻、橄欖菜……吃餛飩、稀飯、面條時加一些，味道馬上就變豐富了。

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還有些家庭會腌制臘味、咸魚等，能炒、能燉、還能直接切片清蒸，油而不膩、咸香味美，極受歡迎。

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但如今，很多人在吃腌制食品時，心里都會有顧慮：“它們含有亞硝酸鹽，會致癌！”究竟事實如何？今天小編就帶大家一起了解一下。
亞硝酸鹽的真面目
亞硝酸鹽可以說是腌菜、腌肉類不好傳言的源頭。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亞硝酸鹽的。但亞硝酸鹽究竟是怎么來的？又是怎么影響人體健康的？
1、亞硝酸鹽的前身：硝酸鹽
亞硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，在人們的日常食品與水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、豆類等，含量較高。

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在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長期置于有氧環境下，硝酸鹽也會轉化成亞硝酸鹽。
2、亞硝酸鹽本身并不致癌
亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，是全世界范圍內允許在食品中存在的防腐劑，只要在國家范圍標準內是沒有中毒風險的。
如果短時間誤食大量（0.2-0.5g）的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血癥，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹瀉等。這時一定要盡快就診。

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那既然亞硝酸鹽本身并不致癌，為何又與癌癥有關？
3、亞硝酸鹽+胺類：致癌物
當亞硝酸鹽進入胃里，遇到蛋白質的分解產物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺。
而亞硝胺是包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首！且據13個國家的生態學數據分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關性。

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腌制食物不宜多吃還有三個原因
其實除了亞硝酸鹽，腌制類的食品并不推薦吃的理由還有以下幾個：
1、營養流失
腌制食品經過長時間的腌制保存，其中的營養物質大部分被破壞，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有較大損失，維生素成分也幾乎喪失殆盡。
2、鹽過量
毫無疑問，腌制食品里含有大量的鹽分。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6g以下，而我國國民本就有鹽攝入超標的問題，再加上這些腌制食品，可謂“雪上加霜”！
當攝入過多的鹽后，為了保持體液平衡，細胞外液就會隨之增多，血容量也會增加，血壓也就升高了，而高血壓又會進一步導致心血管疾病；
另外，過量的食鹽會加重腎臟負擔，若不能及時排出，會導致水腫并增加腎功能受損的風險！
3、其它有害化學物
腌制的肉會存在亞硝酸鹽的問題，而熏烤過的腌肉則有害物質更多。熏烤過程中，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯并芘。
多項實驗證明，長期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌癥等。而這些有害物質不僅存在于煙霧中，還會存在熏制肉的表面。經常食用后果可想而知！