本文轉自：浙江日報
【錢塘江丨細剝慢品得安適】浙江新聞客戶端李治鋼
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“日盛三伏暑氣熏 。 ”酷熱難當的三伏天 ， 令人食欲不振、神疲乏力 。 此時 ， 特別需要飯桌上魚腥蝦蟹的“鮮頭”來挑動味蕾 。 在江浙人的時令表里 ， 每逢農歷六月 ， 地產江鮮“六月黃”就會悄然上市 ， 這是吃貨們在整個夏天最值得期待的嘗鮮美食 。
“六月黃”是對農歷六月期間螃蟹的統稱 ， 這些剛經過三次脫殼后的“童子蟹” ， 與深秋上市的大閘蟹相比 ， 當屬“小鮮肉” ， 顯得有些稚嫩 ， 蟹殼尚軟 ， 蟹腳也不飽滿 。 雖距成熟尚需時日 ， 但“六月黃”的油膏已“初具規模” ， 揭開蟹殼 ， 流脂型的金黃膏油充滿整個蟹體 ， 不同于成熟大閘蟹的硬質蟹黃 ， 這“輕佻又綿軟的鮮味” ， 可謂是當季最鮮嫩濃香 。
“六月黃”殼薄 ， 肉嫩 ， 黃軟 ， 腥重 ， 有公蟹也有母蟹 。 公蟹一般能長到二兩左右 ， 而母蟹生長慢 ， 個子小 ， 所以“六月黃”吃公不吃母 ， 吃膏不吃黃 。 新鮮的“六月黃”腹部呈黑褐色 ， 但畢竟沒完成最后的脫殼 ， 故不能拿“青背白肚、金爪黃毛”的成年膏蟹的標準來衡量 。 若用手輕觸蟹腳 ， 手感偏軟 ， 不像秋風吹過之后的那般張狂 ， 只會有形無力地舞動大鉗 ， 虛張聲勢一下 。 挑選“六月黃”關鍵要看其蟹身和蟹肚 ， 蟹身較脹的表示肉較多 ， 蟹肚透著黃色的表示蟹膏多 ， 且黃殼軟、蟹爪尖實 ， 捏下去帶有彈性的則佳 。
俗話說：“最鮮不過六月黃 。 ”得益于山水稟賦 ， 江浙人早有食用“六月黃”的習俗 ， 在酷熱的季節里偏愛這份充滿腔調的時鮮美味 。 對生活在富春江邊的杭州富陽人來說 ， 富春江里的本地“六月黃”尤受青睞 ， 那美妙滋味 ， 就是一種年年不忘的念想 ， 只有吃過的人才懂 。 所幸 ， 每到這個季節 ， 農貿市場就有“六月黃”上市 。
“螃蟹上桌百味淡 。 ”“六月黃”最初亮相 ， 是為了滿足食客“嘗鮮”的愿望 。 然物以稀為貴 ， 能在夏天就吃到農歷九月才能普遍上市的江鮮食材 ， 確實可以滿足某種炫耀式的提前占有心態 。 這有些像明前的龍井 ， 幾乎每天都有很大的價格差異 ， 越早越貴 。 但頭刀韭菜、明前茶 ， 畢竟都有一個冬天的風味物質積淀 ， 而“六月黃”甚至還沒來得及完全發育 ， 吃到的流質“蟹黃” ， 恰好是專家所說的真正的蟹黃 ， 也就是它的肝胰臟 ， 鮮是鮮了 ， 但肯定不夠濃郁 ， 更多則是滿足食客耐不住的口腹之欲而已 。
面拖蟹是“六月黃”的經典做法之一 ， 即將“六月黃”對半切開 ， 滾面粉入油鍋炸 ， 再拌面糊炒均勻 ， 便可嚼著連殼吃 ， 醉人的鮮味頓時縈繞口腔 。 而且 ， “六月黃”還能與毛豆和年糕同炒 ， 散發出濃濃的鮮美咸香 ， 讓人食欲大開 。
“半殼含黃宜點酒 ， 兩螯斫雪勸加餐 。 ”“六月黃”至鮮至美 ， 左螯右酒 ， 不僅是味蕾的絕妙享受 ， 更多的是在細剝慢品中難得的安適 。