鹽：“心被掏空，也許更咸”( 二 ) 薯片

這是一個帶有明顯“交叉”意義的學科，它幫助李媛，從種類更豐富的“工具”里，尋找解決問題的方法。回國任教后，她也一直在嘗試突破食品工業領域的各種研究“瓶頸” 。鹽，就是其中之一。
【鹽：“心被掏空，也許更咸”】北宋文學家柳永曾在《鬻海歌》中描述鹽民制鹽的艱辛：“晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪。 ”如今，制鹽工業已經不需要如此不恤人力，而李媛帶著學生團隊研究改進鹽，更是充滿思考的快樂。
李媛早早就發現，專門研究減鹽技術的人很少，業界的共識是，減鹽沒有減糖容易。
“刺激產生甜味與產生咸味的機制不同。 ”李媛說，有很多物質可以激活味蕾上的“甜味感受器” ，所以“糖”很容易被替代。但是，只有鈉離子才能使人類感受到最佳的咸味。
人工制造鈉離子的“仿制品”很難，目前，真正意義上的鈉鹽替代品還處于實驗階段。食品科研工作者曾展開各種“減鹽”嘗試，把氯化鉀、氯化銨、多肽等物質加入氯化鈉，形成低鈉鹽。一定程度上，添加氯化鉀的低鈉鹽可以幫助人體實現鈉鉀平衡，降低心腦血管疾病的風險，但其缺點也顯而易見，氯化鉀會產生苦澀味，影響食物口感。
氯化鈉依然是最佳選擇，它好吃，但又不能多吃。李媛發現，人類每天都在攝入一些不貢獻咸味的鈉離子，比如薯片上的固體鹽，是一粒粒毫米級的實心立方晶體。人們吃的時候，可能只有晶體表面的一層鈉離子溶于唾液，進入味蕾的“專屬咸味通道” 。還有一部分氯化鈉，還沒被唾液解離，就被我們咽下去了——它們沒有貢獻咸的味覺，卻會直接進入體內，增加鹽的攝入。
一種空間想象進入李媛的大腦。她思考，是否可以優化鹽的物理形態，改變鹽的顆粒大小、密度及表面積，讓更多鈉離子進入口腔發揮咸味作用，讓更少鈉離子進入腹腔減少臟器負擔。
她決定試試，把鹽掏空。
“我們把普通的固體食鹽，做成5微米的空心鹽微球。 ”李媛解釋，這是在微觀世界中發生的變化， “就像一塊乳膠做成100個空心的氣球。 ”被掏空的鹽與普通食鹽使用同等質量的材料，但鹽粒數量變多，表面積總和變大——在味蕾的世界，它們融化更徹底， “咸味”效率更高。
制備空心鹽的實驗過程并不復雜。李媛團隊設計了一種特殊溶液，溶解食鹽。
在放大數十萬倍的電子顯微鏡下，能看到，氯化鈉進入溶液，被分解成單個的粒子，在飄散中重組，最后聚集成一個又一個微小的空心球，球的“外殼”由先前打散的氯化鈉構成。隨后，溶液被吸入儀器中干燥， “紛紛暮雪下轅門” 。
“最難的部分，就是研究那種溶液特殊的工藝和配方，給空心鹽做出穩定的結構。 ”這項研究已持續進行3年，李媛開玩笑說，秘方“更適合中國寶寶的體質” 。她補充，針對食鹽，國外確實也有類似技術，但成本較高，做出來的薄片空心鹽片體積和普通食鹽顆粒差不多。
李媛團隊將鹽粒體積縮小到了極致， “最近甚至做出了粒徑幾百納米的空心鹽微球” 。
對科研，這位女學者從不畏懼“失敗” ，也鼓勵學生去做“別人沒有做過的事情” 。國內食品行業，如奶粉、高端功能基料制造，也存在被國外“卡脖子”的技術， “這些問題需要食品科技工作者去攻克” 。
中空鹽微球掃描電鏡圖。受訪者供圖
科學家會一直往前走
眼下，李媛團隊的這粒“空心小球” ，能合作的食物“伙伴”還有限。